Salute 24 ottobre 2016

Intelligenza Nutrizionale, gusto e salute arrivano in corsia. Lo Chef Romito: «Regalare benessere ai pazienti»

IN, il progetto promosso da GioService (gruppo Giomi) in collaborazione con l’Università la Sapienza e l’ospedale Cristo Re di Roma, punta a trasformare il cibo in ospedale. Lorenzo Miraglia (GioService): «Iniziativa rivoluzionaria che trasforma le mense ospedaliere»

Al via ‘IN-Intelligenza Nutrizionale’, un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare che mira a risolvere il problema della malnutrizione ospedaliera. Il progetto, promosso da GioService, società del gruppo Giomi S.p.A., punto di riferimento per la gestione della ristorazione ospedaliera, è realizzato in collaborazione con l’Università La Sapienza e l’Ospedale Cristo Re di Roma (dove è avvenuta la prima sperimentazione) e si avvale del contributo dello chef Niko Romito. Lo Chef 3 Stelle Michelin, con il suo “Metodo Niko Romito”, vuole attirare l’attenzione dell’opinione pubblica sul tema del cibo in ospedale, approfondendo lo studio del valore nutrizionale degli alimenti nel corso della trasformazione da crudo a cotto e punta a riqualificare il cibo consumato negli ospedali rendendolo non solo più buono ma anche visivamente più soddisfacente.

«Obiettivo del progetto – racconta Romito – è portare una cucina e dei piatti all’interno della ristorazione collettivo-ospedaliera che abbiano innanzitutto una qualità e una piacevolezza gustativa completamente diversa dall’idea dei piatti che oggi si servono in corsia». Il primo approccio è stato riuscire a fare, con gli ingredienti che utilizza la ristorazione collettiva-ospedaliera, «dei piatti che avessero una gradevolezza e un gusto estetico in grado di regalare un sorriso al paziente». La sperimentazione ha visto una prima fase di analisi scientifica in laboratorio finalizzata a studiare gli aspetti della qualità intrinseca, quindi valori nutrizionali e antiossidanti degli alimenti e, dopo più di un anno di lavoro, «abbiamo messo a punto proprio un metodo, un protocollo applicativo sull’ingrediente e sulla materia – racconta lo Chef -. Tutto questo è stato possibile grazie a un grande apporto tecnologico fornito dal gruppo Giomi che con le sue tecniche rivoluzionarie per la ristorazione collettiva, ci ha dato la possibilità di utilizzare attrezzature moderne e tecnologiche. Ce l’abbiamo fatta, abbiamo messo in atto questo protocollo e a brevissimo lo applicheremo nel primo ospedale modello che è il Cristo Re di Roma» annuncia Romito.

Primo e unico nel suo genere, il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale” si propone di re-inventare, rivoluzionandolo, il concetto stesso di mensa ospedaliera, come spiega Lorenzo Miraglia, Amministratore Unico di GioService: «Abbiamo creato un progetto sostenibile che rientri nei costi del settore del mercato delle mense e che possa innovare e portare degli standard di alta cucina per dare qualità al cibo in corsia». «Intelligenza Nutrizionale – prosegue Miraglia – ha creato un nuovo metodo di cucina che studia la trasformazione del cibo durante il processo di cottura da crudo a cotto. Ritengo sia fondamentale per la formazione del personale in cucina sapere cosa succede mentre si tratta un dato alimento».

Forti di un’esperienza pluridecennale nel settore, «abbiamo realizzato una grande progetto – continua l’amministratore di GioService – lo Chef Romito ha fatto della propria mission scoprire cosa succede nella materia prima e dopo, è forse il più grande intenditore di semilavorati e standard di qualità».

«Mi auguro che questo progetto sia di guida per sviluppare e per sensibilizzare altri miei colleghi ad attuare questo modello in altri contesti, per esempio mense, scuole o università – conclude lo Chef stellato -. Inoltre spero che questa iniziativa possa rivalutare la figura del cuoco ospedaliero che purtroppo non ha una buona considerazione in termini di professionalità».

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