Salute 28 novembre 2018

«Con il menu funzionale, la pizza più volte a settimana non è più un tabù». Parola di Franco Pepe, il miglior pizzaiolo d’Italia

Grazie alla collaborazione di agronomi e nutrizionisti, la proposta di Pepe in Grani offre il giusto equilibrio tra proteine, carboidrati e lipidi, segue i criteri della dieta mediterranea e «non riempie solo la pancia, ma fa anche star bene»

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Una pizza che fa bene e che può essere mangiata più volte alla settimana non è più un sogno. Se la prepara il miglior pizzaiolo d’Italia, poi, il risultato supera ogni possibile visione onirica. L’artigiano della pizza Franco Pepe, come si definisce più volte nel corso del nostro incontro, è Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo, e la sua pizzeria “Pepe in Grani” di Caiazzo è stata premiata per due anni consecutivi con il primo posto da 50 Top Pizza. Il segreto? Unire bontà a salute, affiancando al pizzaiolo altre figure professionali, come agronomi e nutrizionisti, che consentano di scegliere le materie prime migliori e seguire i criteri di una sana alimentazione, offrendo il giusto apporto nutraceutico. Così è nato il menu funzionale.

«Volevo sdoganare l’idea che la pizza fosse uno sgarro alla dieta – spiega Pepe, intervenuto all’Andro Day per discutere della salute dell’uomo -, che si possa mangiare solo una volta a settimana. L’obiettivo era fare una pizza nel modo giusto, buona e salutare, da mangiare anche 2 o 3 volte alla settimana. Abbiamo quindi estrapolato dal menù di Pepe in Grani dieci pizze in cui abbiamo portato in equilibrio proteine, carboidrati e lipidi. Dove non c’è l’acquisizione delle fibre, ad esempio, la pizza è più piccola e arriva con una ciotola di erbe spontanee».

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«Abbiamo quindi questo piccolo menu – prosegue -, il menu funzionale, con la proposta della pizza, la tabella dei valori nutrizionali, la tabella degli allergeni ed i consigli di un sommelier sugli abbinamenti del vino o della birra per ogni tipologia di pizza».

Una pizza «ragionata», quindi, in un menu «equilibrato», in cui si uniscono la creatività dell’artigiano pizzaiolo, che assicura «il buono», e le competenze di figure con una formazione tecnico-scientifica ad hoc, che garantiscono «il sano». Il tutto «lavorando secondo i criteri della dieta mediterranea», come spiega Pepe. Fondamentale allora non solo la scelta delle materie prime, ma anche il modo in cui le si utilizza e come «le si ripone nell’impasto». Anche a costo di mettere in discussione la tradizione: ad esempio «riducendo il panetto da 250 grammi a 190-200 grammi».

Una proposta «molto aperta che dà la possibilità di variare nella scelta e di alimentarsi con continuità con il giusto apporto nutraceutico». Equilibrio, qualità e giusti abbinamenti per la massima digeribilità del prodotto e «una pizza che non deve solo riempire la pancia, ma deve far stare bene». E no, non è un sogno.

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