Salute 6 Febbraio 2019

Alimentazione, il caso dei veleni “bianchi”. Farnetti (Medicina interna): «Cerchiamo cibo integro, non maltrattato. Zucchero? Nessuno può essere assolto, va limitato»

«Il mito dell’integrale va sfatato: la priorità è cercare cibi di qualità». Così la dottoressa Sara Farnetti in esclusiva a Sanità Informazione. E sullo zucchero: «Di per sé va contenuto, meglio un dolcificante naturale». Vediamo perché

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Essere consapevoli di ciò che si mangia è importante per vivere bene oggi e salvaguardare la nostra salute domani. Alimentazione e benessere vanno di pari passo: tutte le evidenze scientifiche dimostrano che una nutrizione sana, varia ed equilibrata ci “protegge” quotidianamente da patologie e disturbi. Cibi “salutari” e cibi “da evitare”, tutti focus di cui si parla moltissimo sui giornali, in televisione e soprattutto sui social media. L’alimentazione è dunque diventato un argomento mediatico ‘alla portata di tutti’ tanto da incappare talvolta in fake news e falsi miti che è bene confutare. Ne parliamo con una voce autorevole come quella di Sara Farnetti, Specialista in Medicina Interna e fisiopatologa del Metabolismo e della Nutrizione che a Sanità Informazione fa chiarezza sui “veleni bianchi” di uso comune, come lo zucchero e la farina. “Lo zucchero bianco fa male?”; “È meglio consumare zucchero di canna?”. Ed ancora: “La farina bianca è nociva?”; “È preferibile quella integrale?”. A svelare se si tratta di bufale o verità un’esperta, anche autrice di numerose pubblicazione sull’alimentazione e il benessere dell’organismo.

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Dottoressa, si parla tanto di farina 00. È vero che fa male, che è meglio utilizzare farina 1 e 2 o integrale?

«In realtà il mito dell’integrale va un pò sfatato. Noi non dobbiamo cercare cibi integrali tout court, ma cercare cibo integro, meno lavorato, dove siamo a conoscenza del produttore, quindi il processo di produzione, da dove viene quell’alimento, come l’hanno trattato. Più che cercare cibo integrale raccomando cibo ‘non maltrattato’. Allora ovviamente un cibo integro presuppone che sia stato poco lavorato, invece una farina bianca è stata molto lavorata; parliamo di grano ma può essere l’avena, l’orzo o il grano saraceno, insomma con o senza glutine. In realtà dovrei prendere un cereale che è stato poco lavorato perché mi offre più proprietà nutrizionali, sicuramente la fibra, ma soprattutto perché è più vicino a come la natura ce l’ha consegnato. In realtà, la quantità di fibra che può essere contenuta in un chicco raffinato rispetto a un chicco che non è raffinato non è così importante per una dose di pasta, perché se associo ad un piatto di pasta bianca un bel piatto di carciofi crudiricchissimi di fibra –  supero di gran lunga un piatto di pasta integrale. Quindi, è più perché la qualità è importante e non per il concetto della fibra. Certamente più fibra consumo al pasto, insieme soprattutto ai carboidrati, più riduco la velocità di assorbimento dei carboidrati, quindi il glucosio che entra nel sangue sarà meno rapido e quindi anche quello che si chiama carico glicemico sarà ridotto, però voglio dire questo non ci legittima a mangiare più pasta, ma dobbiamo invece fare questo tentativo di cercare cibi di qualità».

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Parliamo di zucchero: quello di canna è più salutare dello zucchero bianco?

«Lo zucchero di canna o lo zucchero da barbabietola da zucchero provengono da due piante diverse e basta. In ogni caso, se proprio dobbiamo consumare zucchero, dobbiamo cercare la dicitura zucchero di canna o barbabietola integrale. Poi ci sono delle qualità molto integrali e polverose come la panela, o lo zucchero moscobado che sono delle qualità particolari. Ovviamente in quel caso sto consumando uno zucchero meno raffinato che se controllato – non deve contenere altre sostanze minerali, deve essere almeno biologico – sicuramente è meglio di uno zucchero raffinato. Le aziende devono dare garanzie. Di per sé, lo zucchero va limitato, deve essere un piacere; ovviamente, utilizzando piccole quantità di un dolcificante naturale buono facciamo meno male al nostro corpo che abusare o comunque consumare un dolcificante che è stato anche raffinato dall’industria. Ce ne sono tanti di tipi di zuccheri che non vengono dalla canna o dalla barbietola: zucchero di cocco, sciroppo d’agave, miele, fruttosio. Attenzione, a volte alcuni di questi appena citati possono essere addirittura peggiori dello zucchero per quanto siano naturali, perché bisogna considerare attentamente chi li consuma. Ad esempio, un soggetto iperteso o una persona che ha l’acido urico alto, se proprio deve consumare lo zucchero è meglio quello di canna o di barbabietola e non lo zucchero di cocco che è salutare ma in quel caso peggiora i sintomi sia dell’aumento dell’acido urico sia dell’aumento della steatosi epatica. Ad ogni modo, ognuno deve avere la sua scelta, ma gli zuccheri sono sempre zuccheri e nessuno può essere assolto».

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