Contributi e Opinioni 29 agosto 2016

Campylobacter, nuovi controlli sulle carni di pollame?

Tra le infezioni umane di origine alimentare che si verificano nell’Unione Europea, quella causata da Campylobacter spp. in particolare dalle specie C. jejuni e C. coli, riveste un significato particolare per la sanità pubblica.  Il pollame rappresenta uno dei principali serbatoi delle diverse specie di Campylobacter. La diffusione delle infezioni negli ultimi 10 anni ha, […]

di Maurizio Ferri - Responsabile scientifico SIMeVeP

Tra le infezioni umane di origine alimentare che si verificano nell’Unione Europea, quella causata da Campylobacter spp. in particolare dalle specie C. jejuni e C. coli, riveste un significato particolare per la sanità pubblica.  Il pollame rappresenta uno dei principali serbatoi delle diverse specie di Campylobacter. La diffusione delle infezioni negli ultimi 10 anni ha, infatti, registrato un incremento e rappresenta un problema di salute pubblica con impatto socio-economico considerevole.  Infatti nell’ultimo rapporto EFSA sull’andamento delle zoonosi, nella UE si stimano oltre 200.000 casi umani occorsi nel 2013, con un tasso di notifica elevato (64,8 casi /100.000 persone) e stabile nei cinque anni precedenti. Analogamente ad altri patogeni alimentari, il suddetto tasso riflette solo il numero dei casi confermati in laboratorio e notificati mentre la maggior parte sfugge al sistema di sorveglianza perché o non diagnosticata (under-ascertained) o non notificata (under-reported).

L’entità della sottostima (understimate) viene solitamente rappresentata graficamente dalla parte sommersa di un iceberg, mentre la punta che emerge è relativa ai casi ufficialmente notificati. Per poter stimare il numero atteso dei casi “reali”, si fa solitamente ricorso ai multipliers o fattori di correzione patogeno-specifici che tengono conto dei dati che sfuggono ai diversi livelli del sistema di sorveglianza epidemiologica. Applicando ai casi di Campylobacter il fattore di correzione si stima che ogni anno nell’UE (27 Stati membri) si verificano circa 9 milioni di casi di campilobatteriosi umana. L’impatto in sanità pubblica delle infezioni viene valutato sia utilizzando la misura DALY (disability-adjusted life year) che quantifica e somma le conseguenze dovute agli anni vissuti in disabilità o malattia (YLD) con gli anni di vita persi (YLL) in seguito a mortalità prematura e dunque valuta la lunghezza e qualità della vita, sia i costi sanitari (cost-of-illness). Per le infezioni umane da Campylobacter, comprensive delle sequelae o effetti a lungo termine quali la sindrome di Guillain-Barré, l’artrite reattiva e la sindrome da colon irritabile, si calcolano 0,35 milioni di DALY all’anno, che si aggiungono al costo sanitario totale (costi diretti e indiretti) di 2,4 miliardi di euro l’anno, di gran lunga superiori a quella di altri patogeni alimentari (es. Salmonella).

L’Epidemiologia

Ma cos’è Campylobacter e quali sono gli effetti sull’uomoSi tratta di un batterio gram-negativo, non sporigeno, microaerofilo e termofilo (non cresce sotto i 30°C) che non moltiplica al di fuori dell’ospite a sangue caldo (ad esempio, sui campioni di carne) e si trasmette prevalentemente attraverso il consumo delle carni di pollame, ma anche di latte e acqua contaminati.  Le carni di maiale e di ruminanti sono generalmente considerate a basso rischio. Altre fonti di contagio per l’uomo includono il contatto animale diretto e l’ambiente. Dal punto di vista epidemiologico, un fattore di rischio significativo è associato alla fase del consumo ed in particolare alla preparazione in ambito domestico con i fenomeni di contaminazione crociata a partire dal pollo crudo contaminato di altri alimenti e delle superfici di lavoro. L’EFSA in un documento pubblicato nel 2015 dal titolo “Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food chain”, stima che la manipolazione, la preparazione e il consumo di carne di pollo contaminate possono contribuire al 20%-30% dei casi umani, mentre il 50%-80% è associato al serbatoio animale (polli da carne e galline ovaiole) per contatto diretto o all’ambiente. L’unico metodo efficace per eliminare il Camplylobacter dai cibi contaminati è quello di introdurre un trattamento battericida come il riscaldamento (cottura o pastorizzazione) o l’irradiazione (raggi gamma).

L’infezione umana

L’infezione umana da C. jejuni/coli è associata ad enterite acuta. A causa della mancanza di caratteristiche cliniche specifiche, è difficile distinguere l’infezione dalle patologie gastrointestinali e la diagnosi definitiva può essere effettuata solo attraverso l’analisi microbiologica di campioni clinici. Il periodo di incubazione della campylobatteriosi varia da un giorno a una settimana, la durata dell’infezione varia generalmente da uno a sette giorni, ma nel 20% dei casi circa, può superare la settimana. I sintomi sono solitamente leggeri o moderati e consistono in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito. Manifestazioni più gravi della malattia ma con incidenza molto bassa si verificano in pazienti anziani o molto giovani, e includono meningiti, endocarditi e aborti settici. Il tasso di mortalità è basso. Per la terapia è fondamentale la re-idratazione dei liquidi nei pazienti. Il trattamento con antibiotici viene solitamente raccomandato per i pazienti più a rischio, come gli anziani, i pazienti con sintomi sistemici, gli immuno-compromessi e le donne incinte, che solitamente presentano una dissenteria da moderata a grave (diarrea con sangue). Gli antibiotici più utilizzati sono l’eritromicina, la tetraciclina e i fluorochinoloni. Per quest’ultimi comunque è emerso il problema in aumento della farmaco-resistenza da parte delle varie specie di Campylobacter sia negli animali che nell’uomo.

 La sindrome di Guillain-Barré

Sebbene le infezioni siano generalmente autolimitanti, possono insorgere complicazioni quali: batteriemia, sindrome di Guillain-Barré, artrite reattiva, malattia infiammatoria intestinale e sindrome del colon irritabile. La sindrome di Guillain-Barré è la più comune e grave neuropatia periferica acuta, con più di 100.000 persone colpite ogni anno nel mondo. La maggior parte degli studi che stimano i tassi di incidenza della sindrome sono stati condotti in Europa e Nord America (8.8-1.9 casi/100.000 persone/anno). Nel Regno Unito e Olanda, il 25% delle sindromi di GB sono precedute da infezione causate da C. jejuni.

Tale patologia ha un’importanza notevole per gli elevati costi sanitari. Infatti si stima che le sequelae incidano per il 56% e 82% del peso sanitario rispettivamente per Salmonella spp. e Campylobacter spp..

Campylobacter non è l’unico patogeno associato alla sindrome. Sono state documentate associazioni con citomegalovirus, virus dell’influenza A, Mycoplamsa pneumoniae, Epatite E, infezioni acute da arbovirus quali Zika e chikungunya. La natura delle infezioni che precedono la sindrome condiziona il fenotipo clinico e la prognosi. C. jejuni è normalmente associato alla forma pura assonale motoria con grave debolezza degli arti e risposta anticorpale sierologica diretta contro i gangliosidi. I sintomi prevalenti sono debolezza rapida progressiva (entro 4 settimane) e bilaterale (braccia e gambe). Durante la fase progressiva il 20-30% dei pazienti può sviluppare insufficienza respiratoria che necessita la ventilazione artificiale. La gravità e la durata della malattia riconoscono andamenti molto diversi tra i pazienti e vanno dalla debolezza di media intensità con ricovero spontaneo alla quadriplegia e necessità di ventilazione per diversi mesi o più.

Il meccanismo patogenetico indotto dalle infezioni da C. jejuni riconosce una imitazione di tipo molecolare tra gli antigeni batterici e quello dei nervi che conduce ad una risposta autoimmune aberrante a carico dei nervi periferici e radici spinali. Si tratta di molecole di glicani presenti nei lipopolisaccaridi della membrana cellulare batterica e nei gangliosidi dei nervi.  Attualmente non si conoscono i fattori che trasformano la normale risposta immunitaria in autoreattività così come sono ancora oggetto di studio i fattori genetici ed ambientali che condizionano la suscettibilità dell’individuo allo sviluppo della malattia. Il trattamento della sindrome si basa sulla somministrazione intravenosa di immunoglobuline e plasma nei pazienti che presentano una sintomatologia con decorso rapido di grave debolezza.

Strategia di controllo nell’Unione Europea

L’Unione Europea ha definito una strategia di controllo di Campylobacter che sostanzialmente poggia su due strumenti normativi attualmente utilizzati per il controllo e la gestione delle infezioni da patogeni alimentari e sono: gli obiettivi/target di riduzione della prevalenza negli allevamenti fissati dal Regolamento CE  n. 2160/2003 sul controllo della Salmonella e di altri agenti zoonosici specifici presenti negli alimenti, e i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari stabiliti dal Regolamento CE n. 2073/2005. A norma del Regolamento CE n. 2160/2003 e allo scopo di mitigare il rischio di infezione umana a partire dal suo principale serbatoio (il pollo carne), anche per Campylobacter possono essere stabiliti obiettivi di riduzione della prevalenza negli allevamenti nei diversi Stati membri all’interno di programmi di controllo nazionali che devono essere approvati dalla Commissione europea.

Al fine di supportare dal punto di vista scientifico e definire la strategia comunitaria di controllo di Campylobacter, su richiesta della Commissione europea (gestore del rischio) nel 2011 l’EFSA (valutatore del rischio) nella sopracitata opinione scientifica sul rischio Campylobacter spp. nella produzione di carne di pollo, prende proprio in considerazione i suddetti strumenti raccomandando sia i target di riduzione della prevalenza in allevamento funzionali ad una riduzione della prevalenza delle infezioni umane (associate al consumo di carni di pollo) del 50% e 90% (ALOP), sia un criterio microbiologico di igiene del processo per la fase di macellazione. Le opzioni di controllo proposte, riferite ai tre passaggi della filiera e cioè allevamento, fase precedente la macellazione e macello, vengono declinate attraverso gli obiettivi di performance (target di riduzione in allevamento e limite massimo/critico di carica batterica al macello) e classificate in ordine decrescente di riduzione del rischio in sanità pubblica (50 o 90%), che contribuiscono al raggiungimento del livello appropriato di protezione (ALOP) scelto. Nello specifico, sulla base di uno studio di valutazione del rischio viene dimostrata l’esistenza di un rapporto lineare tra la prevalenza di Campylobacter negli allevamenti dei polli da carne ed il rischio per la salute pubblica, mentre con la riduzione delle cariche batteriche sulle carcasse al macello (es. riduzione di più di 2 log10) si ottiene una riduzione del rischio per la salute pubblica di oltre il 90%. Il documento scientifico dell’EFSA attribuisce particolare enfasi ai controlli in allevamento, in particolare all’applicazione delle misure di biosicurezza. Parimenti un nuovo criterio microbiologico di igiene di processo con 500 o 1000 ufc/g come limite critico sulla carcasse di pollame, viene ritenuto un strumento efficace per la riduzione dei rischi per il consumatore. Secondo uno studio svolto dall’Istituto Olandese di Sanità Pubblica ed Ambientale (RIVM) l’adozione di un limite critico nelle carni di 1000 ufc/gr  ridurrebbe di 2/3 il numero dei casi umani. Il costo per l’industria calcolato in 2 milioni di euro all’anno risulterebbe largamente inferiore al costo della malattia di 9 milioni di euro

Nell’ambito del processo decisionale comunitario per la sicurezza alimentare strutturato intorno all’analisi del rischio (Regolamento CE n.178/2002), la Commissione europea, nella veste di gestore del rischio, sulla base della valutazione di impatto (impact assessment) e dell’analisi costo/benefici sceglierà tra le opzioni di gestione del rischio Campylobacter proposte dall’EFSA quelle che soddisfano maggiormente il criterio dell’efficacia (raggiungimento dell’ALOP) e di efficienza (al minor costo). In particolare riguardo al criterio microbiologico la scelta del tipo di criterio (di igiene di processo o di sicurezza alimentare) condizionerà in particolare la gravità e le conseguenze per la gestione delle non conformità (superamento dei limiti o presenza del patogeno) e il tempo necessario per ottenere la riduzione del rischi. Il 15 dicembre 2015 la Commissione in seno al Comitato permanente sulle piante, animali, alimenti e mangimi (SCPAFF) (Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed) della DG Sante ha proposto l’introduzione di un criterio di igiene di processo per Campylobacter per ridurre la contaminazione microbiologica sulla superficie delle carcasse di pollo. Tale criterio verrebbe ad aggiungersi al criterio Salmonella già previsto per le carcasse di pollame, nell’allegato I, capitolo II (criteri di igiene di processo) del Regolamento (CE) n 2073/2005.

Analogamente agli altri criteri, se il criterio Campylobacter verrà incluso nel Regolamento (CE) n. 2073/2005, il superamento del limite critico durante la macellazione non comporterà alcuna limitazione commerciale. Tuttavia, l’autorità competente sarà tenuta a verificare la corretta implementazione da parte dell’operatore e procedere anche ad un campionamento ufficiale. Il campione sarà lo stesso (pelle del collo) di quello utilizzato per il monitoraggio di Salmonella. Contestualmente verrà modificato anche il Regolamento (CE) n. 854/2004 nel capitolo IX sui rischi specifici della sezione IV dell’allegato, con l’aggiunta della lettera G, riferita al patogeno Campylobacter.

In conclusione l’istituzione di un criterio di igiene di processo armonizzato a livello comunitario fornirebbe indubbi vantaggi per il mercato e maggiori garanzie sanitarie per i consumatori.

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