«A questo punto – prosegue l’articolo – è necessaria una precisazione riguardo il significato di queste “categorie” che non indicano il livello di pericolosità di una sostanza o di un alimento ma il grado di credibilità delle prove di cui disponiamo per giudicare il rischio. In altri termini, con il suo giudizio l’Agenzia internazionale potrebbe aver voluto comunicare che siamo assolutamente certi che il pesce affumicato è poco cancerogeno».
«In definitiva – aggiunge -, disponiamo di prove sufficienti che alcune sostanze presenti nel pesce affumicato possono provocare il cancro del colon-retto. Ma, quasi sempre, le ricerche condotte in ambito nutrizionale riescono a mettere in luce una “associazione” e non un diretto rapporto di causa-effetto tra una sostanza e l’insorgenza di una determinata malattia. Al punto che l’articolo del New York Times riferisce che in risposta alla domanda se il consumo di pesce affumicato influenzi il rischio di cancro un portavoce della IARC ha risposto candidamente: “Non lo sappiamo”».
Ma da cosa dipenderebbe la carcinogenicità di questi cibi? «Le ragioni per cui il pesce affumicato potrebbe causare il cancro non sono del tutto chiare – risponde Dottore, ma è vero che…? -. La salatura potrebbe essere un fattore importante, ma anche altri metodi di lavorazione degli alimenti potrebbero svolgere un ruolo. Le alte temperature utilizzate in alcune tecniche di affumicatura potrebbero essere un fattore di rischio, poiché il calore elevato è stato collegato alla formazione di sostanze cancerogene durante la cottura della carne. Lo stesso si può dire dei nitrati usati come conservanti. Oppure, il rischio di carcinogenicità potrebbe derivare da una combinazione di fattori».
