Uno studio, condotto dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston e pubblicato sulla rivista Diabetes Care, ha evidenziato che consumare spesso carne alla griglia o alla piastra può aumentare il rischio di diabete. Prendendo in esame un gruppo di oltre 59 mila donne, è emerso che quelle che consumavano carne cotta alla griglia o alla piastra avevano un rischio più alto di diabete rispetto a quelle che mangiavano carne cotta in altri modi. In particolare nelle donne che consumavano 2 o più volte a settimana carne cotta sulla piastra o sul barbecue, il rischio di sviluppare il diabete tipo 2 era del 20-30% più alto rispetto a quelle che la consumavano solo una volta al mese. “Quando si cuoce a temperature molto elevate, come succede con la cottura alla griglia, da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche, che in particolare ritroviamo nelle parti bruciacchiate presenti sulla superficie della carne cotta” spiega Roberto Miccoli , del Dipartimento di medicina clinica e sperimentale dell’Università di Pisa. “Oltre a queste sostanze – evidenzia l’esperto- vanno considerate quelle che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma; sono le PAH (idrocarburi aromatici policiclici). I fumi che contengono PAH penetrano nella carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati anche con il cancro, l’obesità, l’infiammazione e la resistenza all’insulina”.
“Se si consuma occasionalmente una bistecca cotta alla griglia – conclude Miccoli – il rischio di diabete è basso, ma se questo metodo di cottura è usato di frequente, allora è consigliabile non solo ridurre il consumo di carne rossa ma anche usare metodi di cottura a basse temperature”.
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