Uno studio pubblicato sull'International Journal of Food Sciences and Nutrition, ha analizzato 12 prodotti ortofrutticoli: in 10 casi le parti normalmente scartate contengono più fibre di quelle comunemente consumate
Bucce, semi, gambi e torsoli finiscono spesso nel cestino prima ancora di arrivare in tavola. Eppure, proprio in queste parti di frutta e verdura che abitualmente eliminiamo durante la preparazione dei pasti potrebbe nascondersi una quota significativa di fibra alimentare. A suggerirlo è uno studio condotto dai ricercatori del King’s College London e pubblicato sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition, che ha confrontato il contenuto di fibre delle componenti normalmente consumate con quello delle parti generalmente considerate scarti. La ricerca ha preso in esame 12 prodotti ortofrutticoli freschi, utilizzati anche nella ristorazione universitaria, analizzandone le diverse componenti. Il risultato è interessante: in 10 casi su 12, le parti comunemente eliminate presentavano una quantità di fibra alimentare superiore rispetto a quella delle porzioni abitualmente portate in tavola.
Le differenze più significative emergono da alcuni esempi. Il torsolo dell’ananas, per esempio, presenta un contenuto di fibra oltre cinque volte superiore rispetto alla polpa. Ancora più rilevante il dato relativo alla zucca butternut: buccia e semi raggiungono 9,25 grammi di fibre ogni 100 grammi. All’estremo opposto si trova la buccia dell’anguria, con 2,10 grammi per 100 grammi. Nel complesso, il contenuto di fibra delle parti normalmente scartate varia da 2,10 a 9,25 grammi per 100 grammi di prodotto. Le differenze rispetto alle componenti comunemente consumate sono molto ampie: si va da un valore inferiore del 28,4% nel caso dei broccoli a uno superiore del 453,7% per l’ananas. La ricerca ha inoltre rilevato che, in tutte le componenti analizzate, la quota di fibra insolubile era maggiore rispetto a quella solubile, sebbene con proporzioni differenti a seconda dell’alimento.
Il tema si inserisce in un contesto caratterizzato da un apporto di fibra alimentare spesso insufficiente. Nel Regno Unito, secondo i dati richiamati dagli autori, soltanto il 4% degli adulti raggiunge la raccomandazione di almeno 30 grammi al giorno, mentre il consumo medio si attesta a 16,4 grammi. Le fibre svolgono diverse funzioni nell’organismo: contribuiscono alla regolarità intestinale, favoriscono la formazione delle feci e possono essere fermentate dal microbiota intestinale, con produzione di acidi grassi a catena corta. Alcune tipologie di fibra contribuiscono inoltre a modulare la risposta glicemica e il metabolismo dei lipidi. Un apporto adeguato è associato, nella letteratura scientifica, a benefici per la salute intestinale e metabolica e a un minor rischio di alcune patologie croniche. Lo studio del King’s College London, tuttavia, non ha valutato direttamente gli effetti del consumo di bucce, semi o gambi sulla salute: ha misurato il loro contenuto di fibra, senza verificare eventuali conseguenze cliniche.
Accanto alle analisi di laboratorio, i ricercatori hanno organizzato sei focus group coinvolgendo 40 persone tra studenti e dipendenti dell’università. L’obiettivo era comprendere quanto i consumatori fossero disposti a introdurre nella propria alimentazione le parti degli ortaggi e della frutta normalmente eliminate. Dalle discussioni è emerso che il gusto rimane il principale criterio di scelta alimentare, indicato dall’85% dei partecipanti, seguito dal prezzo (75%) e dalla salute (70%). La sostenibilità ambientale, invece, sembra avere un peso meno determinante nelle decisioni quotidiane. Quando si parla di consumare bucce, semi e gambi, la motivazione più convincente è proprio quella nutrizionale. I partecipanti hanno riconosciuto il possibile valore di queste componenti come fonti di fibre e altri nutrienti, pur esprimendo dubbi sulla consistenza, sul gusto e sulla digeribilità. “Non si tratta di costringere le persone a mangiare alimenti sgradevoli, ma di riconoscere il valore nutrizionale di componenti che siamo stati abituati a scartare”, sottolinea Rachel Gibson, tra le autrici dello studio. Anche piccoli cambiamenti nelle abitudini alimentari, osserva la ricercatrice, possono contribuire a valorizzare una maggiore quantità delle parti commestibili delle piante, con possibili benefici per la salute e per l’ambiente.
La disponibilità di informazioni, da sola, potrebbe non essere sufficiente a modificare i comportamenti. Durante i focus group è emersa l’esigenza di indicazioni concrete, ricette semplici e suggerimenti sulle modalità di preparazione. I partecipanti hanno citato anche i social media come fonte di informazioni nutrizionali, manifestando però preoccupazione per la diffusione di contenuti poco attendibili. Le fonti scientifiche e i professionisti della salute sono stati considerati riferimenti più affidabili. La prospettiva indicata dai ricercatori riguarda anche il settore alimentare. Produttori e operatori della ristorazione potrebbero sperimentare l’impiego delle parti vegetali commestibili normalmente eliminate, ampliando la varietà delle preparazioni e contribuendo a ridurre lo spreco alimentare. Restano, tuttavia, alcuni aspetti da approfondire. Non tutte le bucce e le altre componenti vegetali sono automaticamente adatte al consumo: occorre considerare le caratteristiche del singolo alimento, le modalità di conservazione e preparazione e gli eventuali rischi legati a residui o sostanze naturalmente presenti nelle piante. Serviranno inoltre ulteriori studi per capire quanto l’introduzione di queste parti nella dieta possa aumentare concretamente l’apporto quotidiano di fibre e quali effetti possa produrre sulla salute. L’idea di fondo è semplice: prima di considerare uno scarto una parte inutile dell’alimento, può valere la pena chiedersi se sia davvero necessario eliminarlo. A condizione, naturalmente, che sia commestibile e adeguatamente preparato.
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