La crescente richiesta di alimenti naturali ha orientato le scelte di consumo verso alimenti ritenuti in possesso di migliori proprietà nutrizionali e organolettiche, tra questi il latte crudo e alcuni formaggi a breve stagionatura ottenuti da latte crudo. È però necessario che il consumatore sia informato sui rischi che questi alimenti possono comportare, soprattutto per le persone fragili, e su come evitare problemi sanitari anche piuttosto seri. A segnalarlo in una nota è l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Con il termine ‘latte crudo’ si intende un latte che non ha subito trattamenti termici con temperature superiori ai 40°C, come la bollitura o la pastorizzazione. I trattamenti termici sono in grado di eliminare eventuali microrganismi presenti nell’alimento e nocivi per l’uomo, come per esempio Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC).
Questi batteri patogeni possono causare infezioni con sintomi lievi (febbre e disturbi gastrointestinali come diarrea e vomito) ma anche evolvere in forme più gravi come meningite, sindrome emolitico-uremica (SEU) e in alcuni casi il decesso. Il consumo di latte crudo in sicurezza richiede dunque alcune precauzioni. Innanzitutto il latte crudo può essere acquistato direttamente presso l’azienda agricola di produzione oppure attraverso i distributori automatici. In secondo luogo, il latte crudo deve essere consumato dopo essere stato bollito: per questo sui distributori di latte crudo è obbligatoria la dicitura “da consumarsi solo dopo bollitura”.
Sui distributori devono essere riportate informazioni chiare per il consumatore: data di scadenza del latte, specie di provenienza (bovino, ovino, caprino, ecc.), informazioni relative al produttore, con indicazione completa della sede. Nel caso in cui il latte crudo venga acquistato già imbottigliato, la data di scadenza e la dicitura relativa alla bollitura devono essere riportate in etichetta.
Il latte crudo va consumato entro tre giorni dalla data di mungitura. Anche per l’acquisto o il consumo di formaggi a latte crudo poco stagionati, specialmente presso piccoli produttori come malghe e agriturismi, è sempre bene verificare la presenza di informazioni chiare al consumatore. In questi casi è assolutamente da evitare il consumo di formaggi a latte crudo da parte di bambini in età prescolare, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse. In queste fasce di popolazione, infatti, l’eventuale infezione con E. coli STEC che possono essere presenti nel latte crudo può portare ad una malattia molto grave, la sindrome emolitico- uremica (SEU). Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, la pastorizzazione non altera in modo significativo il valore nutrizionale del latte, garantendo un alimento non solo più sicuro ma anche altrettanto buono e genuino rispetto al latte crudo.
La Direttrice generale dell’IZSVe Antonia Ricci raccomanda quindi la massima attenzione: “Le persone che intendono consumare, o far consumare ai propri figli, questo tipo di alimenti, devono essere consapevoli dei potenziali rischi, ma anche delle modalità per evitarli: la bollitura del latte e il non utilizzo di formaggi freschi a latte crudo da parte dei bambini sotto i 5 anni di età mettono al sicuro da possibili rischi che, seppur rarissimi, possono avere conseguenze anche molto gravi”.