Ogni giorno, milioni di persone nel mondo si espongono inconsapevolmente al rischio di contrarre malattie trasmesse dagli alimenti. Si chiamano tossinfezioni alimentari, o MTA, e sono provocate da batteri, virus, parassiti e tossine presenti in cibi o acque contaminati. “Molti agenti patogeni responsabili di queste infezioni derivano dal mondo animale spiegano Renato Giunta, vicepresidente della Società Italiana di Medicina Veterinaria (SIMeVeP), e Maurizio Ferri, coordinatore scientifico SIMeVeP -. La loro diffusione è favorita da fattori globali come gli scambi internazionali, la ristorazione collettiva, l’aumento dei viaggi e gli allevamenti intensivi”.
Le fonti di contaminazione sono molteplici e spesso insospettabili. Le carni, ad esempio, possono essere contaminate già in fase di macellazione. “Alcuni microrganismi vivono nell’intestino di animali sani e, se la carne non viene adeguatamente refrigerata o cotta, possono raggiungere il nostro organismo e proliferare”, precisano Giunta e Ferri. Ma anche frutta e verdura non sono immuni: bastano acqua di irrigazione o di lavaggio contaminate da feci, umane o animali, per renderle pericolose.
Attenzione particolare meritano i frutti di mare. “Essendo filtratori, possono concentrare nel loro corpo virus come l’epatite A e il norovirus, batteri come Vibrio, Salmonella ed E. coli, oltre a metalli pesanti e biotossine algali. Consumati crudi, rappresentano un rischio reale”. Il classico limone spremuto sull’ostrica non è sufficiente a eliminare i pericoli: “Riduce il pH ma non sostituisce in alcun modo l’efficacia della cottura”. Anche il latte può essere fonte di contaminazione, in particolare durante la mungitura. “Il contatto con materiale fecale può portare all’ingestione di ceppi pericolosi come gli E. coli VTEC. La cottura – anche in questo caso – è un presidio fondamentale: distrugge sia i batteri che le loro tossine, spesso termolabili”.
Un altro pilastro della sicurezza alimentare è la cosiddetta catena del freddo, che deve essere mantenuta in ogni fase: dalla produzione, al trasporto, fino alla conservazione domestica. “Le basse temperature rallentano la crescita dei microrganismi – spiegano i due veterinari -. Ma se, dopo l’acquisto, un alimento viene dimenticato in auto sotto il sole estivo, si crea una vera e propria incubatrice batterica. Le nostre auto possono superare i 40°C: condizioni ideali per la moltiplicazione esponenziale di molti batteri”. Il problema riguarda anche i surgelati, che spesso subiscono un parziale scongelamento prima di tornare nel congelatore di casa. “Per ovviare a questo, è importante usare borse termiche o mattonelle refrigeranti durante il trasporto e ridurre al minimo i tempi prima della refrigerazione domestica”.
Anche in cucina, però, possiamo compromettere la salubrità degli alimenti. “Utensili usati in modo promiscuo, mani non lavate, superfici sporche possono essere veicoli di contaminazione incrociata”. È il caso di coltelli o taglieri usati prima per carne cruda e poi per verdure cotte: “Un errore comune che può vanificare tutte le precauzioni prese fino a quel momento”. Per prevenire le MTA, l’OMS ha definito cinque azioni fondamentali: igiene personale e ambientale, separazione tra crudo e cotto, cottura adeguata, rispetto della catena del freddo, e utilizzo di materie prime e acque sicure. “Sono regole semplici, ma fondamentali – affermano Giunta e Ferri -. Ognuno di noi, con gesti quotidiani, può contribuire a garantire la sicurezza alimentare per sé e per gli altri”. Le tossinfezioni alimentari non sono un destino inevitabile. “Sono nella maggior parte dei casi evitabili, se ognuno fa la propria parte. È questa – concludono – la chiave per una salute davvero condivisa”.
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