Il primo risultato di una ricerca condotta dal Comitato nazionale delle ricerche (Cnr), rivela che per fare il pieno di antiossidanti occorre mangiare ‘cipolle del monte Amiata’, una varietà risultata più salutare fino a 24 volte rispetto a tutte le altre in commercio. Questa varietà di cipolla ha un alto potere antiossidante in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l’organismo dalla loro azione negativa.
Il segreto, spiegano i ricercatori, potrebbe essere il suolo di origine vulcanica di tutta la zona tra le province di Siena e Grosseto. Un territorio caratterizzata da un’ampia escursione termica che fornisce una base agronomica ottimale per produzioni di nicchia dalle peculiari qualità chimiche e organolettiche, come appunto la cipolla.
A studiare le caratteristiche di questa varietà autoctona è l’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Cnr, in collaborazione con GenomAmiata, associazione per la salvaguardia dei genomi animali e vegetali locali, che un anno fa ha avviato un processo di valorizzazione della produzione della zona del territorio. La capacità antiossidante delle cipolle locali è stata misurata con un particolare metodo, il Ferric ion reducing antioxidant power (Frap), che ha rilevato come, a parità di zuccheri, la cipolla amiantina sia superiore di 24 unità rispetto ad altri campioni in commercio.
”Dallo scorso anno – spiega Claudio Cantini dell’Ivalsa-Cnr – abbiamo iniziato un lavoro rivolto al potenziamento delle coltivazioni locali di cipolla per individuare le ottimali modalità di utilizzazione della biodiversità vegetale autoctona, mettendo a punto sistemi di coltivazione che rispettino il più possibile l’ambiente con il minore impiego di risorse esterne”. Lo studio dell’Ivalsa-Cnr si è concentrato anche sulle sostanze volatili contenute nella cipolla del monte Amiata, mediante una particolare tecnica, la Solid-phase microextraction-Gas chromatographic-Mass spectrometry (Spme-Gc-Ms) grazie alla quale sono state individuate circa 100 differenti sostanze, soprattutto organo-solforate, che rendono il suo profumo più intenso rispetto a quello di altre.
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