Classificazione NOVA e UPF: le criticità di una categoria sempre più usata

Se il dibattito sugli alimenti cosiddetti ultraprocessati è diventato così acceso, il motivo è semplice: la parola “UPF” sembra offrire una categoria chiara, quasi intuitiva. O un alimento è naturale, o è industriale. O è poco processato, o è ultra-processato. La realtà scientifica, però, è molto meno binaria.

Il concetto di “ultra-processed foods” nasce all’interno del sistema NOVA, sviluppato da un gruppo di ricercatori dell’Università di San Paolo in Brasile, con l’obiettivo di classificare gli alimenti non in base ai nutrienti, ma al grado e alla finalità del processamento industriale. La definizione aggiornata distingue quattro gruppi: alimenti non o minimamente processati, ingredienti culinari, alimenti processati e alimenti ultraprocessati. Gli “UPF” sono descritti come formulazioni industriali ottenute principalmente da sostanze derivate da alimenti e additivi, con scarsa presenza di alimento “intero” e con processi che vanno oltre le trasformazioni domestiche tradizionali.

Fin qui, la struttura appare semplice. Le difficoltà emergono quando si passa dalla teoria alla pratica.

Il primo limite riguarda la natura ibrida della definizione. NOVA non classifica esclusivamente il “processo tecnologico”, ma incorpora anche elementi legati alla formulazione, alla presenza di additivi, alla funzione commerciale del prodotto e alla sua palatabilità. In altre parole, la categoria UPF non è costruita solo sul “come è stato trasformato”, ma anche per quale scopo e sulla lista ingredienti “come è stato ricettato” e “per quale scopo”.

Questo significa che due prodotti con profili nutrizionali simili possono finire in gruppi diversi a seconda dell’interpretazione del processo o della lista ingredienti o della presenza o meno di additivi. Ed è qui che iniziano le zone grigie. Un esempio spesso citato in letteratura riguarda il pane. Un pane artigianale preparato con farina, acqua, lievito e sale rientra tipicamente tra gli alimenti processati (gruppo 3). Lo stesso identico pane confezionato anche solo in atmosfera protettiva è classificato come ultraprocessato (gruppo 4). Ma il profilo nutrizionale, in termini di macronutrienti e contenuto di fibra, è sovrapponibile. La differenza sta ne confezionamento, non necessariamente nella composizione.

Un secondo elemento di complessità è la variabilità applicativa. Diversi studi hanno mostrato che l’assegnazione degli alimenti alle categorie NOVA può cambiare a seconda delle informazioni disponibili sulle ricette o delle decisioni metodologiche dei ricercatori. Un’analisi comparativa pubblicata sull’European Journal of Clinical Nutrition ha evidenziato incongruenze significative tra diversi sistemi di classificazione del processamento, con risultati divergenti sulla quota di alimenti “ultraprocessati” nella dieta.

In sostanza, la stessa dieta può apparire più o meno “ultraprocessata” a seconda del sistema utilizzato. Questo aspetto è raramente comunicato al pubblico, ma ha implicazioni rilevanti per l’interpretazione degli studi epidemiologici.

Anche il Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) del Regno Unito, nel suo position statement del 2023, ha sottolineato come la definizione di UPF sia ampia, qualitativa e includa alimenti con caratteristiche nutrizionali molto diverse, invitando alla cautela nell’utilizzo della categoria come indicatore univoco di rischio.

Un ulteriore punto critico riguarda la distinzione tra processo e qualità nutrizionale. Non tutti i processi industriali implicano un peggioramento del profilo nutrizionale. Tecnologie come la fermentazione, la pastorizzazione o la surgelazione hanno finalità di sicurezza, conservazione o stabilità, e non coincidono automaticamente con un’alterazione negativa del valore nutrizionale. Ridurre la discussione a una contrapposizione “industriale = dannoso” rischia di oscurare questa complessità.

Ma allora, cosa significa davvero “evitare gli alimenti cosiddetti ultraprocessati”? Significa eliminare qualsiasi prodotto confezionato, diffidare degli additivi o contare il numero degli ingredienti in etichetta? Oppure, più concretamente, non sarebbe più utile promuovere un’educazione alimentare che incoraggi il consumo di frutta, verdura, legumi e cereali integrali, suggerendo al tempo stesso di limitare gli alimenti ad alta densità energetica, invece di concentrarsi su classificazioni rigide o semplificate? La NOVA potrebbe sembrare una facile soluzione, ma non può sostituire il giudizio di un clinico né la valutazione del profilo nutrizionale complessivo. Il rischio, altrimenti, sarebbe trasformare una categoria utile per la ricerca in una scatola vuota.

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