Mangiare fuori casa durante le vacanze richiede qualche accortezza in più per chi è celiaco. AIGO ricorda che il rischio non riguarda solo gli alimenti che contengono glutine, ma soprattutto le contaminazioni
Una pallina di gelato, una porzione di patatine fritte o perfino una fetta d’anguria. Alimenti che sembrano innocui possono trasformarsi in un rischio per chi è celiaco se vengono preparati o serviti senza le dovute precauzioni. È uno degli aspetti su cui richiama l’attenzione l’Associazione italiana gastroenterologi ed endoscopisti digestivi ospedalieri (AIGO), ricordando che durante l’estate aumentano le occasioni di contaminazione accidentale da glutine. Molti cibi tipici dell’estate sono naturalmente senza glutine: frutta, verdure, pesce, carne alla griglia, legumi e insalate possono essere consumati in sicurezza da chi è celiaco. Il vero nodo, spiegano gli specialisti, è rappresentato dalle modalità di preparazione. Anche un alimento apparentemente innocuo può infatti contaminarsi entrando in contatto con superfici, utensili o ingredienti utilizzati per prodotti contenenti glutine. È il caso del gelato artigianale, dove palette e vaschette possono favorire contaminazioni crociate, oppure delle patatine fritte, che risultano sicure soltanto se cotte in una friggitrice dedicata e non nello stesso olio utilizzato per alimenti impanati. Persino una semplice fetta di anguria può rappresentare un rischio se viene tagliata sullo stesso tagliere utilizzato per pane, focacce o panini.
Una malattia autoimmune sempre più diffusa
La celiachia interessa circa una persona su cento e le diagnosi continuano ad aumentare. Si tratta di una malattia autoimmune che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti e viene innescata dall’assunzione di glutine. I sintomi possono essere molto diversi tra loro: oltre ai disturbi gastrointestinali, come gonfiore addominale e alterazioni dell’alvo, possono comparire stanchezza persistente, anemia, perdita di peso, malnutrizione, osteoporosi, infertilità e poliabortività. “La diagnosi si basa sulla ricerca di specifici anticorpi e sulla conferma istologica mediante biopsia della mucosa duodenale”, spiega Maria Carla Di Paolo, vicepresidente nazionale AIGO, gastroenterologa dell’Azienda ospedaliera San Giovanni Addolorata di Roma e responsabile del Centro di riferimento regionale per le Malattie infiammatorie intestinali e per la malattia celiaca. Per questo gli esperti ricordano che, in presenza di un sospetto diagnostico, non bisogna eliminare il glutine prima di aver completato gli accertamenti, perché la dieta senza glutine può normalizzare gli esami e rendere più difficile arrivare a una diagnosi corretta.
Sensibilità al glutine: non è la stessa cosa
Diversa è la sensibilità al glutine non celiaca, una condizione sempre più frequentemente riferita dai pazienti ma ancora oggetto di studio. In questi casi sono presenti disturbi intestinali ed extraintestinali correlati al consumo di frumento, ma dopo aver escluso sia la celiachia sia l’allergia al grano. “Si tratta di una diagnosi di esclusione – chiarisce Di Paolo -. I sintomi possono dipendere non soltanto dal glutine, ma anche da altri componenti del frumento. Inoltre sono generalmente dose-dipendenti e non richiedono la rigorosa eliminazione del glutine necessaria nella celiachia”. In molti pazienti, infatti, i sintomi possono essere legati anche ai FODMAP, carboidrati fermentabili presenti in numerosi alimenti, tra cui frumento, cipolla, aglio, alcuni latticini, legumi e diversi tipi di frutta, responsabili di gonfiore, crampi e alterazioni dell’alvo soprattutto nelle persone con sindrome dell’intestino irritabile.
Come affrontare le vacanze senza rinunce
Per AIGO la strategia migliore consiste nel coniugare prudenza e serenità. Prima di ordinare è utile informare il personale della propria condizione, chiedere se il locale dispone di un menù senza glutine e verificare quali procedure vengano adottate per evitare la contaminazione. Anche leggere attentamente le etichette dei prodotti confezionati e portare con sé pane o snack senza glutine può aiutare a gestire con maggiore tranquillità le giornate fuori casa. L’obiettivo, sottolineano gli specialisti, non è limitare la vita sociale, ma renderla più sicura. “Il messaggio è diverso a seconda della condizione clinica – conclude Di Paolo -. Per chi è celiaco servono rigore e attenzione, mentre per chi presenta una sensibilità al glutine non celiaca è possibile adottare un approccio più personalizzato, eventualmente associando una dieta a ridotto contenuto di FODMAP quando indicato dallo specialista. L’importante è non rinunciare alla convivialità, ma viverla con la giusta consapevolezza”.
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