Basta fermarsi davanti allo scaffale di un supermercato per rendersene conto: dici farina e hai l’imbarazzo della scelta: forti, deboli, con o senza glutine, integrali, di grano, di riso, di mandorle e così via. Proviamo a fare un po’ di chiarezza in mezzo a tutte queste informazioni, in modo da essere in grado di scegliere ogni volta quella più adatta alle nostre esigenze.
Il tipo e la forza
“Sono due classificazioni che non si parlano: la prima si riferisce al grado di raffinazione e va dal tipo 00 a quella integrale, mentre la forza di una farina si riferisce alla resistenza ad essere lavorata e dipende dalla quantità di glutine che contiene”, spiega Alessia Bruno, biologa nutrizionista della provincia di Torino. In base al tipo cambiano i componenti: la 00 deriva per esempio dalla macinazione della parte più interna ed è ricca di amido, mentre è povera di crusca. Una farina forte, ricca di glutine, lievita bene ed è quindi indicata per le torte, oppure per i panettoni e le colombe.
Perché limitare la farina 00
“Come tutti i prodotti raffinati, questo tipo di farina provoca un aumento repentino della glicemia e di conseguenza dell’insulina, che alla lunga provoca un accumulo di grassi e quindi l’aumento di peso”, spiega l’esperta. Un’attenzione particolare andrebbe prestata non solo ai prodotti da forno che prepariamo in casa, ma soprattutto a ciò che compriamo, a partire dall’alimento che non manca quasi mai sulle nostre tavole: il pane. “Sarebbe bene limitare quello bianco e, anche se non si ha il tempo di prepararselo in casa, alternare quello ai cereali, di segale, con i semi… C’è l’imbarazzo della scelta”.
Variare le fonti
“Come in tutti gli alimenti, occorrerebbe variare le fonti della farina”, continua Bruno. Oltre a quella di grano, ne esistono infatti molte altre e, quando non è possibile realizzare un impasto con una sola, ben vengano le mescolanze. “Abbiamo a disposizione moltissime fonti alimentari, ma finiamo sempre per mangiare le stesse cose – nota la nutrizionista – In questo caso ripieghiamo spesso sulla farina di grano. Il nostro corpo, però, trae enorme beneficio da nutrienti e fibre diverse”. Vediamo alcuni tipi di farine:
Farina di riso o di grano saraceno
Sono entrambe farine deboli, non lievitano e quindi sono poco indicate “in purezza” per i prodotti da forno. Possono però essere mescolate a farine più forti per ottenere per esempio biscotti. La farina di grano saraceno ha un retrogusto amaro, mentre quella di riso è insapore.
Farina di mandorle o castagne
Si usano molto nei dolci e sono ricche di proteine e di fibre. Spesso mescolate ad altre farine, sono più grasse e caloriche della farina di grano.
Farine di legumi
Non contengono glutine e vengono usate per prodotti friabili, come per esempio la farinata di ceci. Sono utili perché aggiungono una componente proteica al pasto pur rimanendo nel mondo vegetale.
Farina di mais
Si usa soprattutto per piatti come la polenta, le gallette dietetiche o, nella cucina etnica, le tortillas messicane. È una farina debole, non contiene glutine ma è ricca di fibre e vitamine A e B.