Il progetto Snif, grazie a tecniche avanzate e a un database pubblico di riferimento, permette di smascherare frodi, verificare l’origine degli ingredienti e sviluppare processi produttivi più sostenibili, offrendo benefici concreti a consumatori, aziende e filiera alimentare europea.
Dallo zafferano alla vaniglia, dagli aromi naturali dei prodotti alimentari agli esaltatori di gusto industriali: ingredienti di uso quotidiano che spesso nascondono un mondo complesso, prezioso e purtroppo esposto al rischio di contraffazioni. Basti pensare che il mercato europeo dello zafferano ha superato i 260 milioni di dollari nel 2024 e che l’Italia ha visto crescere le importazioni di vaniglia naturale da 16 tonnellate nel 2020 a 51 tonnellate nel 2024. Anche il settore dei prodotti trasformati in Italia conta oltre 1,1 milioni di tonnellate annue per un valore superiore ai 3 miliardi di euro. In questo contesto entra in gioco il progetto Snif (Safer and more sustainable natural ingredients for food industry), avviato a settembre 2025 e finanziato da Regione Lombardia e Unione Europea con un investimento complessivo di circa 4,8 milioni di euro. L’obiettivo è ambizioso: rafforzare sicurezza, autenticità e sostenibilità degli ingredienti naturali destinati all’industria alimentare, con particolare attenzione a zafferano, menta e vaniglia.
Analisi scientifica e “impronte digitali” degli aromi
L’Istituto Ronzoni, insieme al Politecnico di Milano e al Cnr, studia gli aromi naturali con strumenti avanzati come la risonanza magnetica nucleare (Nmr) e le analisi metabolomiche, capaci di ricostruire un vero e proprio profilo chimico unico per ogni ingrediente. Questo permette di distinguere un prodotto autentico da uno adulterato, come nel caso dello zafferano sofisticato con curcuma: visivamente simili, ma chimicamente molto diversi. “La sinergia tra competenze complementari è il vero valore aggiunto di Snif – sottolinea Marco Guerrini, direttore dell’Istituto Ronzoni -. Condividendo dati, metodi e risultati creiamo un sistema scientifico robusto e trasparente, applicabile direttamente all’industria alimentare e utile a tutta la filiera”. Uno degli elementi più innovativi del progetto è il database pubblico di riferimento, sviluppato dall’Istituto Ronzoni. Raccolti e analizzati secondo protocolli standardizzati, i campioni autentici permettono alle aziende di confrontare i propri aromi con profili certificati, aumentando trasparenza e affidabilità lungo tutta la filiera. Snif non si limita a smascherare frodi. Il progetto lavora anche sulla sostenibilità dei processi produttivi, sviluppando nuovi esaltatori di gusto attraverso tecniche biotecnologiche o fermentative, alternative ai tradizionali processi termici energivori. L’obiettivo è ottenere gli stessi profili aromatici con minore impatto ambientale, offrendo soluzioni applicabili a livello industriale.
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