L’olio extravergine è il migliore. Ci sono quattro differenti tipologie di olio, tutte buone e presenti in commercio, ma in cima alla piramide c’è l’extravergine. I parametri con i quali vengono classificati gli oli da olive, su un piano strettamente merceologico, sono 28, il più popolare e notorio tra i quali è l’acidità libera. Ma vediamo nello specifico quali sono queste quattro tipologie che compongono la piramide dell’olio d’oliva.
Al vertice troviamo l’olio extravergine di oliva, ricavato dalla spremitura delle olive. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi. Segue l’olio vergine di oliva ricavato anch’esso dalla spremitura delle olive. Esprime una qualità di livello inferiore all’extravergine, con un’acidità libera espressa in contenuto di acido oleico non superiore a 2 grammi per 100 grammi.
L’olio di oliva, invece, ha una storia più lunga e complessa rispetto agli oli di oliva vergini ed extravergini, al punto che in etichetta compare la dicitura esplicativa di “composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine”. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi. Va precisato che l’olio di oliva è il frutto della raffinazione di un olio vergine, meglio conosciuto come “olio di oliva vergine lampante”. In raffineria una volta mescolato l’olio di oliva raffinato con l’olio di oliva vergine, o con l’extravergine, quest’olio assume per legge il nome di “olio di oliva”. Si tratta di un olio da olive dalle caratteristiche sensoriali poco accentuate, dal sapore e dal profumo più neutri, senza spiccate sensazioni amare o piccanti, sicuramente più dolce al palato. Rimane comunque un prodotto di qualità, considerato ideale, ad esempio, per le fritture.
Alla base della piramide si trova l’olio di sansa di oliva, che ha una storia ancor più lunga e complessa, al punto che in etichetta viene presentato con la dicitura esplicativa di “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi. L’olio che si estrae dalla sansa è ricavato, in particolare, dai residui solidi della lavorazione delle olive. Gli oli di sansa di oliva sono ideali per l’industria alimentare: nella preparazione di prodotti da forno o nelle fritture.
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