Vi sono poche verdure che causano divisioni a tavola in famiglia, più dei broccoli e dei loro cugini cavoli, cavolfiori e cavolini di Bruxelles. Sono amati e sono odiati, e ricercatori australiani hanno trovato una nuova spiegazione del perché tanti bambini trovano tanto sgradevoli quelle verdure. Note collettivamente come brassiche, sono molte ricche di nutrienti, ma alcuni loro componenti che le rendono così salutari, danno loro anche un distintivo sapore amaro.
I bambini sono molto più sensibili degli adulti ai sapori amari, ma questa non è la sola ragione, secondo lo studio dello scienziato sensoriale Damian Frank dell’università di Sydney e di colleghi dell’ente scientifico nazionale Csiro, pubblicato sulla rivista Agricultural and Food Chemistry. L’aroma, che ha un importante ruolo nella percezione del sapore, è ancora più importante. Le brassiche contengono infatti un composto detto S-methyl-L-cysteine sulfoxide, che contribuisce al loro caratteristico odore. Quando questo composto si mescola con la saliva di alcune persone, si scompone istantaneamente per effetto di enzimi, producendo una scarica improvvisa di gas maleodorante nella bocca: il potente dimethyl trisulfide, “il gas associato con l’odore della flatulenza e di animali in decomposizione”, scrive lo studioso. La quantità prodotta di tali gas dipende da colonie di batteri che vivono nella bocca. E più gas viene prodotto, più è probabile che il bambino respinga quelle verdure.
Per comprendere perché alcuni bambini e non altri detestano le brassiche, gli studiosi hanno raccolto campioni di saliva di 98 bambini tra sei e otto anni, e di un loro genitore. Hanno mescolato in provetta la saliva con polvere di cavolfiore e analizzato la produzione di gas in ciascun campione. Mentre alcuni bambini e i loro genitori producevano alti livelli di gas, altre paia di bambini-genitori ne producevano pochissimo. E altre ricerche suggeriscono che più a lungo le persone vivono insieme, più si avvicinano le rispettive comunità microbiche.