Latte crudo, i rischi per la salute e come prevenirli

La vicenda di Mattia Maestri riporta al centro dell’attenzione una domanda tutt’altro che nuova: quanto sono sicuri il latte crudo e i formaggi che ne derivano? Un interrogativo che oggi trova nuove risposte nelle linee guida del Ministero della Salute e nei dati dell’Istituto Superiore di Sanità. Mattia aveva poco più di un anno quando, durante una gita in campagna, consumò del formaggio prodotto con latte crudo contaminato da Escherichia coli produttore di Shiga tossina (STEC). L’infezione provocò una sindrome emolitico-uremica (SEU), una delle complicanze più gravi dell’infezione, che lo lasciò in stato vegetativo permanente fino alla morte, avvenuta dopo nove anni di assistenza e cure. In questo lungo periodo il padre, Giovanni Battista Maestri, ha trasformato il dolore in un impegno pubblico, promuovendo iniziative di sensibilizzazione sui rischi legati al consumo di prodotti a latte crudo nei bambini e sostenendo la necessità di una maggiore informazione per le famiglie. La sua battaglia trova oggi una nuova attualità anche alla luce delle Linee guida per il controllo degli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, elaborate per rafforzare la prevenzione lungo l’intera filiera lattiero-casearia. Il documento parte da un principio chiaro: la sicurezza del consumatore deve rappresentare il prerequisito fondamentale della qualità del prodotto.

Non un allarme contro il latte crudo, ma una corretta valutazione del rischio

Gli esperti sottolineano un aspetto fondamentale: la vicenda di Mattia non significa che tutti i prodotti ottenuti da latte crudo siano pericolosi o che debbano essere evitati indiscriminatamente. L’Italia vanta oltre 400 varietà di formaggi, molte delle quali rappresentano un patrimonio gastronomico, culturale ed economico costruito proprio sull’impiego del latte non pastorizzato. Le nuove linee guida non mettono in discussione questa tradizione, ma puntano a rafforzare i controlli e ad adottare misure di prevenzione in tutte le fasi della produzione, dalla stalla fino alla tavola. Il documento evidenzia infatti che, in assenza della pastorizzazione, non esiste un’unica misura capace di eliminare completamente il rischio microbiologico: è invece l’insieme delle buone pratiche igieniche, dei controlli, della validazione dei processi produttivi e della corretta informazione al consumatore a consentire di ridurre il rischio a livelli accettabili.

Perché i batteri STEC preoccupano così tanto

Al centro dell’attenzione ci sono gli STEC, ceppi di Escherichia coli in grado di produrre le cosiddette Shiga tossine. Questi batteri possono provocare un ampio spettro di manifestazioni cliniche: da una semplice diarrea fino a forme emorragiche che, nei casi più gravi, evolvono nella sindrome emolitico-uremica, principale causa di insufficienza renale acuta in età pediatrica. La SEU può determinare danni neurologici, insufficienza renale permanente e, nei casi più severi, avere un esito fatale. Il serbatoio naturale degli STEC è rappresentato dai ruminanti, in particolare dai bovini, che possono ospitare questi batteri nell’intestino senza manifestare alcun sintomo. La contaminazione del latte avviene generalmente in modo accidentale durante la mungitura, soprattutto attraverso materiale fecale presente sulla mammella o sui capezzoli. Se quel latte viene trasformato in prodotti che non subiscono un trattamento termico equivalente alla pastorizzazione, il batterio può sopravvivere e, in determinate condizioni, anche moltiplicarsi.

Il quadro epidemiologico: quasi tutti i casi riguardano i bambini

I dati più recenti del Registro Italiano della Sindrome Emolitico-Uremica, coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità e dalla Società Italiana di Nefrologia Pediatrica, confermano che la malattia interessa quasi esclusivamente l’età pediatrica. Nel 2025 sono stati registrati 43 casi, tutti in bambini e ragazzi con meno di 15 anni, provenienti da 15 regioni italiane. L’andamento continua a mostrare un marcato picco estivo, con la maggior parte delle segnalazioni concentrate tra la fine di luglio e la fine di settembre. Il sierogruppo più frequentemente isolato è risultato O26, già noto per essere tra quelli maggiormente associati alle forme più gravi di infezione. Anche gli anni precedenti mostrano un andamento simile: 57 casi nel 2024 e 68 casi nel periodo luglio 2023-giugno 2024, con una netta prevalenza di pazienti pediatrici. Il quadro epidemiologico conferma quindi che, pur trattandosi di una malattia relativamente rara, la SEU rappresenta una delle principali emergenze infettive pediatriche di origine alimentare e richiede particolare attenzione nei confronti dei bambini più piccoli.

Cosa cambia con le nuove linee guida

La vicenda di Mattia Maestri e gli episodi di sindrome emolitico-uremica registrati negli ultimi anni hanno portato il Ministero della Salute a rafforzare le strategie di prevenzione attraverso nuove Linee guida per il controllo degli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati. L’obiettivo non è mettere sotto accusa il latte crudo o i formaggi che ne derivano, ma ridurre il rischio di contaminazione lungo tutta la filiera, adottando un approccio preventivo basato sull’analisi del rischio. Il documento individua una serie di interventi che coinvolgono allevatori, caseifici, servizi veterinari e autorità sanitarie. Tra questi figurano il miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti, il monitoraggio degli animali, il controllo delle fasi di mungitura e trasformazione del latte, la verifica dei processi produttivi e una maggiore informazione rivolta ai consumatori. Particolare attenzione viene riservata ai prodotti che non subiscono trattamenti in grado di eliminare i batteri patogeni, perché in questi casi la sicurezza dipende dall’insieme delle misure adottate durante la produzione e dalla corretta conservazione degli alimenti.

Latte crudo e latte pastorizzato: facciamo chiarezza

Intorno al latte crudo continuano a circolare numerose convinzioni che spesso non trovano riscontro nelle evidenze scientifiche. Proprio per questo il Ministero della Salute ha pubblicato una serie di domande e risposte rivolte ai consumatori.

“Il latte pastorizzato perde tutte le vitamine?”
No. Secondo il Ministero della Salute, la pastorizzazione può determinare una lieve riduzione del contenuto vitaminico, ma la perdita è limitata e ampiamente compensata dal vantaggio di eliminare batteri potenzialmente pericolosi. Il rapporto rischio-beneficio, sottolinea il Ministero, è nettamente favorevole alla pastorizzazione. È anche per questo motivo che i produttori di latte crudo sono tenuti a informare il consumatore che il prodotto deve essere bollito prima del consumo.

Bere latte appena munto è davvero sicuro?
L’immagine del latte appena munto come alimento “più naturale” continua a essere molto diffusa. In realtà il Ministero invita alla prudenza. Il latte crudo può infatti contenere batteri patogeni presenti nell’intestino dei bovini che, pur non causando malattia agli animali, possono contaminare accidentalmente il latte durante la mungitura. Tra questi rientrano proprio gli STEC, ma anche altri microrganismi responsabili di infezioni alimentari. Il rischio per il singolo consumatore rimane generalmente contenuto, ma non può essere ignorato, soprattutto nei bambini piccoli, negli anziani, nelle donne in gravidanza e nelle persone immunodepresse. La bollitura o la pastorizzazione eliminano questi microrganismi.

E negli agriturismi?
Anche su questo punto il Ministero è molto chiaro. Se un agriturismo serve latte prodotto in azienda, non può offrirlo crudo. Prima della somministrazione il latte deve essere bollito. Per questo viene consigliato ai clienti di verificare che il trattamento termico sia stato effettivamente eseguito, chiedendo informazioni al personale addetto.

Il latte crudo è davvero più “genuino”?
È una delle convinzioni più radicate, ma anche in questo caso il Ministero invita a distinguere tra percezioni soggettive ed evidenze scientifiche. Il sapore del latte e dei formaggi dipende da molti fattori: alimentazione degli animali, razza, tecniche di allevamento, condizioni igieniche durante la mungitura e modalità di lavorazione. La “genuinità” di un alimento, quindi, non è determinata dalla presenza o dall’assenza della pastorizzazione, ma dall’intero processo produttivo e dal rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Quali prodotti richiedono maggiore attenzione?
Uno degli aspetti che più frequentemente genera confusione riguarda i formaggi prodotti con latte crudo. Le linee guida ricordano che non tutti presentano lo stesso livello di rischio. I prodotti che meritano maggiore cautela sono quelli freschi o poco stagionati, nei quali eventuali batteri possono sopravvivere più facilmente. Diversa è invece la situazione dei formaggi a lunga stagionatura: durante il processo di maturazione intervengono modificazioni fisiche, chimiche e microbiologiche che riducono progressivamente la sopravvivenza dei microrganismi patogeni, pur senza consentire di affermare che il rischio sia completamente azzerato. È proprio per questo motivo che gli esperti invitano a evitare generalizzazioni: parlare di “latte crudo” come se tutti i prodotti fossero uguali rischia di alimentare paure ingiustificate e di penalizzare un comparto che rappresenta una delle eccellenze agroalimentari italiane.

Chi deve prestare maggiore attenzione

Le istituzioni sanitarie concordano su un punto: il rischio non è uguale per tutti. I bambini piccoli rappresentano la categoria più vulnerabile. La sindrome emolitico-uremica colpisce infatti quasi esclusivamente l’età pediatrica e, come dimostrano i dati del Registro nazionale, la quasi totalità dei casi riguarda bambini con meno di 15 anni. Accanto ai più piccoli, anche anziani, donne in gravidanza e persone con sistema immunitario compromesso sono considerate categorie particolarmente suscettibili alle infezioni trasmesse dagli alimenti. Per questo motivo le linee guida e le raccomandazioni del Ministero della Salute insistono sulla necessità di adottare comportamenti prudenti, soprattutto quando si scelgono prodotti ottenuti da latte non pastorizzato.

Cosa possono fare i consumatori

La prevenzione non riguarda soltanto gli operatori della filiera. Anche il consumatore può contribuire a ridurre il rischio attraverso alcune semplici precauzioni. Per il latte crudo acquistato direttamente in azienda o nei distributori automatici la raccomandazione è sempre la stessa: deve essere bollito prima del consumo, soprattutto se destinato ai bambini. Anche nella scelta dei formaggi è opportuno essere consapevoli delle differenze tra le varie tipologie. I prodotti freschi e a breve stagionatura ottenuti da latte crudo richiedono maggiore attenzione rispetto ai formaggi lungamente stagionati, nei quali il processo di maturazione contribuisce a ridurre la sopravvivenza dei microrganismi patogeni. Leggere le etichette, informarsi sull’origine del prodotto e seguire le indicazioni riportate dal produttore rappresentano ulteriori strumenti di prevenzione.

Informazione prima ancora che divieti

La morte di Mattia Maestri ha riportato all’attenzione anche il tema dell’informazione ai consumatori. Negli ultimi anni si è infatti acceso il confronto sulla necessità di rendere più espliciti gli avvisi rivolti alle famiglie, in particolare quando i prodotti sono destinati ai bambini. Il dibattito è approdato anche in Parlamento, dove sono state presentate proposte per rafforzare le informazioni riportate sulle confezioni dei prodotti ottenuti da latte crudo. La stessa filosofia ispira le linee guida del Ministero: più che introdurre nuovi divieti, l’obiettivo è mettere il consumatore nelle condizioni di compiere una scelta realmente consapevole, conoscendo sia il valore delle produzioni tradizionali sia gli eventuali rischi associati a un consumo non corretto.

Una tradizione da tutelare, senza abbassare la guardia

L’Italia è uno dei Paesi con il più ricco patrimonio caseario al mondo e molti prodotti Dop vengono realizzati proprio con latte crudo. Le linee guida ministeriali riconoscono esplicitamente il valore culturale, economico e gastronomico di queste produzioni e non ne mettono in discussione l’esistenza. La sfida è un’altra: garantire standard di sicurezza sempre più elevati lungo tutta la filiera, investire nella sorveglianza microbiologica, nella formazione degli operatori e nella comunicazione rivolta ai cittadini. La storia di Mattia ricorda che, sebbene rare, le infezioni da Escherichia coli produttore di Shiga tossina (STEC) possono avere conseguenze devastanti. Allo stesso tempo, i numeri del Registro italiano mostrano che la sindrome emolitico-uremica rimane una patologia poco frequente, ma sufficientemente grave da giustificare un’attenzione costante da parte delle istituzioni sanitarie. Per gli esperti, la strada da seguire non è quella della contrapposizione tra tradizione e sicurezza alimentare, ma quella della prevenzione. Significa migliorare i controlli, rafforzare la sorveglianza epidemiologica e, soprattutto, promuovere una corretta cultura del rischio. Perché scegliere consapevolmente un alimento significa anche sapere quando è necessario adottare semplici precauzioni, come bollire il latte crudo o evitare alcuni prodotti nelle fasce di popolazione più fragili.

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