Processo non è sinonimo di non sano: tecnologie alimentari, matrice e il rischio di una semplificazione eccessiva

Nel dibattito sugli alimenti cosiddetti ultraprocessati, una delle sovrapposizioni più frequenti è quella tra “industriale” e “dannoso”. L’idea che il processo tecnologico, in quanto tale, rappresenti un fattore di rischio indipendente è diventata quasi intuitiva nel discorso pubblico.

La questione scientifica è più articolata.

Il sistema NOVA classifica gli alimenti in base al presunto grado e alla finalità del processamento, e definisce gli alimenti cosiddetti ultraprocessati (UPF) come formulazioni industriali ottenute principalmente da sostanze derivate da alimenti e additivi, con limitata presenza di ingredienti integri. Tuttavia, NOVA non distingue in modo netto tra processo tecnologico e composizione nutrizionale. In molti casi, la categoria “UPF” comprende prodotti con caratteristiche tecnologiche, ingredientistiche e nutrizionali molto diverse.

È qui che emerge il nodo centrale: il processo è una tecnica; il danno, se esiste, è un effetto biologico. Le due cose non coincidono automaticamente.

Tecnologie come pastorizzazione, sterilizzazione, fermentazione, surgelazione o essiccazione hanno finalità precise: sicurezza microbiologica, stabilità, conservabilità, accessibilità. Senza questi processi, una parte rilevante dell’attuale sistema alimentare non sarebbe praticabile. Attribuire al “processamento” in sé un significato negativo implica dimostrare che il meccanismo di trasformazione industriale produca effetti biologici avversi indipendenti dalla composizione nutrizionale.

Una revisione critica pubblicata su Nutrition Research Reviews ha affrontato esplicitamente questo punto. Visioli e colleghi osservano che l’ipotesi secondo cui il processamento industriale sia un determinante causale autonomo di malattia resta ancora da dimostrare in modo convincente e che molte associazioni osservate potrebbero riflettere la composizione nutrizionale o il contesto dietetico complessivo, più che il processo in sé.

Un documento particolarmente equilibrato è il position statement del Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) del Regno Unito. Nel 2023 il comitato ha riconosciuto le associazioni epidemiologiche tra consumo di alimenti classificati come ultraprocessati ed esiti avversi, ma ha anche sottolineato che non è ancora chiaro se il processo industriale rappresenti un fattore di rischio indipendente rispetto alla densità energetica, al contenuto di zuccheri liberi, sale e grassi saturi.

Un ulteriore elemento spesso trascurato nel dibattito è quello della matrice alimentare. Non tutti gli alimenti con composizione simile hanno lo stesso impatto metabolico: la struttura fisica, la dimensione delle particelle, la viscosità, la presenza di fibre e l’organizzazione dei nutrienti influenzano digestione, sazietà e risposta glicemica. La ricerca sulla “food matrix” ha mostrato che l’effetto biologico non dipende soltanto dai nutrienti isolati, ma dal modo in cui sono organizzati nell’alimento. Ridurre tutto al grado di processamento rischia di oscurare questa dimensione.

In una revisione pubblicata su Advances in Nutrition, Poli e colleghi richiamano l’attenzione proprio su questo rischio: confondere il livello di trasformazione con la qualità nutrizionale complessiva può portare a conclusioni eccessivamente semplificate. Gli autori sottolineano che l’effetto sulla salute dipende più dal pattern dietetico globale e dal profilo nutrizionale che dall’etichetta “ultraprocessato” in sé.

Ciò non significa negare che una parte degli alimenti classificati come UPF presenti caratteristiche nutrizionali meno favorevoli. Bevande zuccherate, snack ad alta densità energetica e prodotti ricchi di zuccheri aggiunti o sale sono spesso associati a peggiori esiti metabolici. Tuttavia, non è ancora possibile stabilire con certezza quanto tali associazioni dipendano dal processo industriale in sé e quanto, invece, dalla formulazione, dal profilo nutrizionale e dal contesto complessivo della dieta. Il rischio comunicativo è evidente: se il messaggio diventa “industriale = dannoso”, si scivola in una contrapposizione ideologica che non aiuta né la pratica clinica né la comprensione scientifica.

Per il clinico, la domanda operativa dovrebbe essere diversa: il processo ha modificato in modo sostanziale il profilo nutrizionale o la struttura dell’alimento in senso sfavorevole? Ha aumentato la densità energetica? Ha ridotto la fibra? Ha favorito un consumo eccessivo per caratteristiche di palatabilità e facilità di ingestione?

Se la risposta è sì, il counselling può essere mirato su quei fattori. Se la risposta è no, la dicitura “ultraprocessato” rischia di diventare una categoria troppo ampia per guidare decisioni cliniche puntuali. La scienza della nutrizione, oggi, ha bisogno di maggiore precisione, non di nuove dicotomie. Il processo è uno strumento. Il suo impatto sulla salute dipende da come viene utilizzato e da cosa produce, non dal fatto che esiste.