Pane di grano “gluten free”, dal Cnr una nuova frontiera per i celiaci

Non è solo un avanzamento tecnologico, ma un possibile cambio di paradigma. Nei laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino è stato sviluppato un pane di grano con un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione, soglia che, secondo la normativa internazionale, consente di definirlo “gluten free”. Un risultato che rompe uno schema consolidato: fino ad oggi, infatti, gli alimenti senza glutine sono stati ottenuti utilizzando materie prime naturalmente prive di glutine, come riso o mais, con caratteristiche spesso molto diverse dal frumento. Alla base dell’innovazione c’è un processo sviluppato in anni di ricerca e oggi brevettato a livello internazionale. Il metodo prevede un trattamento della farina di grano con un enzima di grado alimentare, la transglutaminasi microbica, capace di modificare la struttura del glutine. Il passaggio successivo consiste nel recupero selettivo del glutine “detossificato”, che viene poi reintegrato con amido di frumento per ricostruire una farina con caratteristiche molto simili a quella tradizionale. Non si tratta quindi di eliminare il glutine sostituendolo con altri ingredienti, ma di trasformarlo, rendendolo compatibile con le esigenze delle persone celiache o sensibili.

Qualità nutrizionale e proprietà organolettiche

Uno dei limiti principali dei prodotti gluten free è da sempre rappresentato dal profilo nutrizionale e dalla resa sensoriale. Pane e prodotti da forno senza glutine risultano spesso meno equilibrati dal punto di vista nutrizionale e meno appaganti per gusto e consistenza. In questo caso, gli studi condotti in collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza indicano un miglioramento anche sul piano nutrizionale rispetto ai prodotti gluten free attualmente disponibili. Un elemento non secondario, che rafforza il potenziale impatto di questa innovazione nella pratica quotidiana. Secondo i ricercatori, il pane ottenuto rappresenta il primo esempio di prodotto a base di frumento destinato al settore dietoterapeutico del senza glutine. La differenza è sostanziale: non più un alimento “alternativo”, ma un prodotto che mantiene le caratteristiche del pane tradizionale, rispondendo allo stesso tempo alle esigenze cliniche dei pazienti. Questo potrebbe tradursi in una migliore aderenza alla dieta da parte delle persone con celiachia o sensibilità al glutine, migliorando qualità della vita e soddisfazione alimentare.

Un mercato in crescita, una risposta più vicina ai bisogni reali

Il mercato globale del gluten free è in continua espansione, trainato non solo dalle diagnosi di celiachia, ma anche da una crescente attenzione verso l’alimentazione. In questo scenario, la possibilità di disporre di prodotti più simili a quelli tradizionali rappresenta una risposta concreta alle aspettative dei consumatori, spesso insoddisfatti delle alternative disponibili. Il prototipo sviluppato dal Cnr apre quindi una prospettiva nuova: quella di un futuro in cui “senza glutine” non significhi più rinunciare a gusto, qualità e valore nutrizionale, ma semplicemente accedere a un alimento più sicuro.

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