Tossine marine, l’insidia invisibile dell’estate: resistono anche a cottura e congelamento

Con l’arrivo dell’estate aumenta il consumo di pesce e molluschi, tra cene al ristorante, grigliate in vacanza e acquisti nei mercati del pesce delle località balneari. Ma esiste un rischio poco conosciuto che può nascondersi nel piatto e che non viene eliminato né dalla cottura né dal congelamento: quello delle tossine marine. A lanciare l’allarme è un nuovo rapporto dei Centers for Disease Control and Prevention (CDC) statunitensi che ha analizzato tutti i focolai di malattie alimentari causate da tossine marine registrati negli Stati Uniti tra il 2011 e il 2023. I numeri parlano di 402 focolai, 1.280 casi di malattia, 96 ricoveri ospedalieri e un decesso. Secondo gli autori, le tossine marine rappresentano la principale causa di focolai alimentari non infettivi segnalati ogni anno dal sistema di sorveglianza americano.

Cosa sono le tossine marine

Le tossine marine sono sostanze che possono accumularsi nei pesci e nei molluschi e che, una volta ingerite, sono in grado di provocare una vasta gamma di sintomi. Alcune vengono prodotte da alghe microscopiche e si concentrano negli animali acquatici lungo la catena alimentare. Altre, invece, si sviluppano a seguito di una conservazione non corretta del pescato e possono quindi essere prevenute. La loro caratteristica più insidiosa è che sono insapori, inodori e resistenti ai comuni trattamenti domestici. Né la cottura né il congelamento sono infatti sufficienti a distruggerle. I sintomi possono essere molto variabili: nausea, vomito, diarrea, arrossamento della pelle, formicolii, alterazioni della sensibilità, disturbi neurologici e neuropsicologici. Nei casi più gravi possono comparire complicanze cardiovascolari e respiratorie tali da richiedere il ricovero ospedaliero e, raramente, provocare il decesso.

La sindrome sgombroide: il rischio legato alla catena del freddo

Quasi la metà dei focolai analizzati nel rapporto è stata causata dalla tossina sgombroide, responsabile di 192 focolai, 597 casi di malattia e 6 ricoveri. Nel 76% degli episodi il pesce coinvolto era il tonno. L’intossicazione sgombroide si verifica quando il pesce non viene adeguatamente refrigerato dopo la cattura. Temperature pari o superiori a 4,4°C favoriscono infatti la proliferazione di batteri che trasformano l’istidina presente nei tessuti del pesce in istamina e altre sostanze tossiche. Il risultato è una sindrome che spesso assomiglia a una reazione allergica e che può comparire entro poche ore dal consumo dell’alimento contaminato. Per gli autori del report, la prevenzione passa soprattutto dal mantenimento della catena del freddo lungo tutto il percorso, dalla cattura fino al consumo finale. Per questo raccomandano di conservare i prodotti ittici a temperature inferiori a 4,4°C.

Ciguatossina: quando il pericolo arriva dalle alghe

L’altra grande protagonista del report è la ciguatossina, responsabile di 189 focolai, 619 casi di malattia e ben 67 ricoveri ospedalieri. A differenza della tossina sgombroide, non dipende dalla conservazione degli alimenti. È prodotta da alghe tossiche presenti in ambienti tropicali e subtropicali e si accumula progressivamente nei pesci attraverso la catena alimentare. Le specie più frequentemente coinvolte sono risultate il barracuda, la cernia e la ricciola. La maggior parte dei casi è stata registrata in Florida, Porto Rico e Hawaii, aree dove questi organismi sono endemici. Poiché la tossina è già presente nell’animale prima della pesca, le normali misure di conservazione e preparazione non sono sufficienti a eliminarla.

Molluschi sotto osservazione

Lo studio documenta anche 13 focolai associati a tossine presenti nei molluschi, responsabili complessivamente di 40 casi di malattia e 9 ricoveri. Le forme più frequenti sono risultate l’avvelenamento paralitico e quello neurotossico da molluschi. Le specie maggiormente coinvolte sono state cozze, lumache di mare e vongole. Nella maggior parte dei casi si trattava di prodotti raccolti localmente e preparati in ambito domestico.

Perché gli esperti temono un aumento dei casi

Secondo gli autori del rapporto, il numero delle intossicazioni potrebbe aumentare nei prossimi anni. A preoccupare è soprattutto l’espansione geografica delle alghe tossiche e la crescente frequenza e intensità delle fioriture algali nocive osservate nelle acque costiere. Questi fenomeni potrebbero favorire un maggiore accumulo di ciguatossina e di tossine associate ai molluschi negli organismi acquatici destinati al consumo umano.

Come ridurre il rischio

Le strategie di prevenzione cambiano in base al tipo di tossina. Nel caso della sindrome sgombroide, la misura più efficace consiste nel mantenere la corretta temperatura di conservazione del pesce dalla cattura fino al consumo. Per le tossine prodotte dalle alghe, invece, gli esperti suggeriscono di prestare attenzione alle aree di pesca e ai periodi caratterizzati da fioriture algali. Ridurre la raccolta di pesci di barriera e molluschi provenienti da zone ad alto rischio, soprattutto durante e subito dopo questi fenomeni, potrebbe contribuire a prevenire nuovi casi. Il rapporto richiama inoltre l’attenzione sul ruolo dei pescatori sportivi, che rappresentano una delle categorie più esposte nelle aree dove le alghe tossiche sono presenti in modo stabile. Informazioni corrette sui luoghi di pesca e sulle specie maggiormente a rischio potrebbero diventare uno strumento importante di prevenzione.

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