Tanto gustosa quanto dannosa: quella crosta marroncina e croccante che si forma su patatine al forno o fritte, sul pane e sulla pizza, si chiama acrilammide ed è un potente cancerogeno. «Ne basta una dose bassissima per nuocere alla nostra salute – spiega Chiara Manzi, nutrizionista esperta di nutrizione culinaria -. Sono sufficienti dai 3 ai 5 grammi al giorno per aumentare il rischio di infertilità maschile e di tumore ai reni, alle ovaie e all’endometrio».
Nel 2018 è stato redatto il Regolamento europeo per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti: il contaminante è stato valutato dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e considerato come potenziale cancerogeno per i consumatori in tutte le fasce di età. «Addirittura – continua la nutrizionista -, mangiando delle patate, un ortaggio particolarmente ricco di asparagina, è sufficiente ingerire un solo grammo “di bruciacchiato” per superare la dose di acrilamide giornaliera considerata tollerabile».
Questa sostanza cancerogena, infatti, si forma a seguito della reazione di Maillard tra l’asparagina (un amminoacido) e gli zuccheri che inizia a temperature superiori a 120 gradi. «Gli alimenti maggiormente suscettibili di contaminazione sono quelli ricchi di carboidrati, come cereali, patate, caffè», dice l’esperta.
Eppure basterebbero pochi accorgimenti per evitarne o ritardarne la formazione. «È possibile ottenere cotture croccanti, formando una piacevole crosticina senza che questa diventi marroncina. Pensiamo ad esempio alla frittura di pesce, piatto tipico della Vigilia di Natale – dice la nutrizionista -. Utilizzando farine povere di asparagina come quella di riso o di mais si produrrà meno acrilammide, sostanza che si sviluppa con estrema facilità, invece, utilizzando grano e cereali integrali».
Per il pranzo di Natale sarà ugualmente possibile portare in tavola una pasta al forno salutare ma gustosa. «Il segreto – continua Manzi – è abbassare la temperatura del forno a circa 150 gradi e prolungare il tempo di cottura. Si formerà uno strato croccante in superficie, ma non scurirà. Questo metodo di cottura a temperature moderate è indicato anche per la preparazione di patate al forno e dolci».
Negli impasti, inoltre, è possibile aggiungere degli ingredienti che ritardano la formazione di acrilamide o la impediscono: «Il tè verde al 3% (3 grammi ogni 100 grammi di farina) rallenta la comparsa della sostanza cancerogena – spiega l’esperta-. La curcuma, che rende i prodotti dorati, ne impedisce la formazione. Nei dolci è consigliato aggiungere spezie come cannella e chiodi di garofano, ricchi di polifenoli, o il cacao. E chi non riesce a rinunciare al tradizionale panettone, dovrà quanto meno rimuoverne la calotta che, con il suo colore decisamente marroncino – conclude Chiara Manzi -, è ricca di acrilammide».
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