Le nitrosammine sono le sostanze chimiche che possono formarsi negli alimenti nella fase di preparazione e di trasformazione. Per intenderci possono interessare tutti i prodotti alimentari che per essere immessi sul mercato richiedono una lavorazione. Stiamo parlando dunque di un parterre enorme su cui hanno acceso i riflettori l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro e l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (Efsa), esprimendo una certa preoccupazione per la correlazione tra queste molecole e diversi tipi di cancro, in particolare fegato, esofago e stomaco.
Quali alimenti contengono nitrosammine
La conferma della pericolosità di queste molecole arriva da Raffaella Cancello, medico Nutrizionista Clinica -Auxologico IRCCS. «Sono cancerogeni certi dal 1970, si producono a partire dai nitrati che si trasformano in nitriti e danno origine in determinate condizioni alle nitrosammine – spiega l’esperta -. Questo processo si chiama nitrosazione ed è un processo molto controllato perché occorre evitare che nitrati e nitriti vadano a trasformarsi in nitrosammine che sono gli elementi pericolosi». Fondamentale è dunque monitorare il livello di esposizione che tiene conto di due fattori: la dose che predispone ad un effetto avverso e il livello di esposizione ad una sostanza per una data popolazione.