Cibi cosiddetti ultraprocessati: NOVA è davvero riproducibile?

Quando si parla di alimenti cosiddetti ultraprocessati (UPF), il dibattito scientifico e mediatico tende spesso a dare per scontato un passaggio fondamentale: che esista un modo oggettivo, e riproducibile per identificare quali alimenti appartengano a questa categoria. In altre parole, che la classificazione NOVA, oggi la più utilizzata negli studi epidemiologici sugli UPF, funzioni come uno strumento capace di produrre sempre lo stesso risultato indipendentemente da chi la applica e dal contesto in cui viene utilizzata.

Ma è davvero così?

Abbiamo chiesto a Daniela Martini, Professoressa Associata di Scienza dell’alimentazione e delle tecniche dietetiche applicate dell’Università degli Studi di Milano, di aiutarci a rispondere a questa domanda. “Pur essendo oggi il sistema più utilizzato per classificare gli alimenti in base al presunto grado di trasformazione, NOVA non può essere considerato uno standard, applicabile in modo uniforme e pienamente riproducibile”, ha sottolineato l’esperta.

“Uno dei principali limiti del sistema è che la classificazione dipende spesso dal livello di dettaglio delle informazioni disponibili sugli alimenti. Molti strumenti utilizzati negli studi per rilevare i consumi alimentari non raccolgono informazioni sufficientemente dettagliate sulla composizione degli alimenti in termini di numero e tipologia di ingredienti (tra i quali gli additivi) e non consentono di distinguere, ad esempio, una torta fatta in casa da una confezionata, un pane artigianale da un pane industriale in cassetta, oppure uno yogurt bianco naturale da uno zuccherato o aromatizzato. In questi casi l’assegnazione alle categorie NOVA richiede inevitabilmente assunzioni e interpretazioni da parte dei ricercatori”.

“Questo problema – ha proseguito Martini – non è soltanto teorico, ma è stato documentato da diversi studi che hanno evidenziato una variabilità significativa nella classificazione degli stessi alimenti. Anche nell’ambito del progetto PNRR OnFoods abbiamo osservato come esperti con competenze diverse, quali nutrizionisti, tecnologi alimentari ed epidemiologi, arrivassero frequentemente a classificare diversamente prodotti identici applicando il sistema NOVA, persino quando era disponibile la lista degli ingredienti. Questo risultato evidenzia come i criteri NOVA lascino margini interpretativi non trascurabili e come la classificazione possa dipendere da chi la applica”.

La questione non è soltanto teorica. Una parte crescente della letteratura metodologica ha infatti evidenziato come l’accordo tra valutatori nella classificazione degli alimenti possa variare sensibilmente a seconda delle informazioni disponibili, del database utilizzato e dei criteri operativi adottati dai gruppi di ricerca.

In pratica, lo stesso alimento può essere classificato in modo diverso a seconda del contesto. Un pane confezionato, uno yogurt o una preparazione composta possono essere assegnati a categorie differenti in funzione del livello di dettaglio disponibile sulla composizione o delle regole applicate dai ricercatori.

Il punto diventa particolarmente rilevante quando queste classificazioni vengono utilizzate negli studi epidemiologici che associano il consumo di UPF a diversi esiti di salute.

“La misclassificazione dell’esposizione che avviene quando un alimento viene assegnato a una categoria NOVA diversa da quella che gli sarebbe stata attribuita con informazioni più complete o con criteri differenti, porta ad una alterazione della stima del consumo di alimenti cosiddetti UPF”, ha proseguito Martini. “Di conseguenza, si rischia di stimare in modo non corretto quanto gli individui consumino realmente alimenti ultraprocessati”.

“Questo errore si propaga nelle successive analisi statistiche. Se la quantità di UPF consumata viene stimata in modo impreciso, anche le associazioni tra consumo di UPF e rischio di malattia diventano meno affidabili. In altre parole, l’incertezza nella classificazione degli alimenti si trasferisce direttamente all’incertezza nella stima del rischio”.

È proprio qui che emerge uno degli aspetti più delicati dell’intero dibattito sui cosiddetti ultraprocessati. Gran parte delle evidenze oggi disponibili deriva infatti da studi osservazionali, nei quali la corretta misurazione dell’esposizione rappresenta un passaggio cruciale. Per questo motivo, spiega Martini, la prima domanda da porsi quando si legge uno studio sugli UPF non dovrebbe riguardare il risultato finale, ma il modo in cui è stato costruito.

“È un aspetto fondamentale e non un problema marginale”, ha specificato. “In alcuni studi, differenze apparentemente piccole nella classificazione possono tradursi in variazioni significative della quota di energia attribuita agli UPF e, di conseguenza, modificare la forza delle associazioni osservate con gli esiti di salute. Per questo, quando leggiamo uno studio che associa il consumo di alimenti ultraprocessati a un determinato esito di salute, la prima domanda che dovremmo farci è come sono stati classificati questi alimenti”.

E ancora. “Non tutti gli studi utilizzano gli stessi strumenti per raccogliere i dati alimentari. Alcuni si basano su questionari di frequenza alimentare, altri su recall delle 24 ore o diari alimentari, strumenti che differiscono notevolmente per accuratezza e livello di dettaglio. A ciò si aggiunge il problema della classificazione NOVA, che, come già ribadito, può variare a seconda delle informazioni disponibili e delle scelte metodologiche adottate dai ricercatori”.

“Di conseguenza, due studi che sembrano valutare la stessa esposizione potrebbero in realtà misurare cose parzialmente diverse. Per questo motivo, prima di concentrarsi sulla dimensione dell’associazione osservata o sul rischio riportato, è essenziale comprendere come l’esposizione alimentare sia stata definita, raccolta e classificata”, ha specificato Martini.

Le difficoltà metodologiche sono state richiamate anche dal Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) del Regno Unito, che nel suo position statement del 2023 ha invitato a interpretare con cautela le associazioni osservate tra consumo di UPF ed esiti di salute, sottolineando come non sia ancora del tutto chiarito il ruolo specifico del processamento industriale rispetto ad altri fattori.

Ed è proprio questo il secondo grande nodo del dibattito.

Quando si osservano associazioni tra elevato consumo di UPF e peggiori esiti di salute, quanto dipende realmente dal presunto grado di processamento, come indicato dalla NOVA, e quanto, invece, dalla qualità nutrizionale complessiva degli alimenti consumati?

“È una distinzione fondamentale e rappresenta probabilmente uno dei principali punti critici dell’intero dibattito sugli ultraprocessati”, ha ricordato l’esperta. “La classificazione NOVA nasce infatti dall’idea che, nel rapporto tra alimentazione e salute, non contino soltanto i nutrienti o gli alimenti consumati, ma soprattutto lo scopo e il grado del processo industriale a cui gli alimenti sono stati sottoposti. Tuttavia, nella pratica, la definizione di ‘ultraprocessato’ non si basa esclusivamente sul processo produttivo. La classificazione incorpora anche elementi legati alla formulazione del prodotto, come la presenza di molteplici ingredienti, spesso più di cinque, o l’utilizzo di ingredienti additivi cosiddetti ‘cosmetici’, quali aromi, coloranti, emulsionanti, edulcoranti o altri additivi utilizzati per modificare consistenza e caratteristiche sensoriali”.

“Questo rende difficile identificare con precisione quale sia il fattore eventualmente responsabile delle associazioni osservate con gli esiti di salute: il processo industriale in sé, la formulazione del prodotto, la presenza di specifici ingredienti o una combinazione di questi elementi”.

Inoltre, prosegue Martini, “la questione è ulteriormente complicata dal fatto che molti studi che osservano associazioni negative tra elevato consumo di alimenti cosiddetti UPF e esiti di salute finiscono poi per interpretare tali risultati richiamando caratteristiche nutrizionali sfavorevoli delle diete ricche di ultraprocessati, come un maggiore contenuto di zuccheri aggiunti, sale, grassi saturi ed energia e un minore apporto di fibre, vitamine e altri componenti protettivi”.

“Tuttavia, questa spiegazione non è sempre coerente con i presupposti teorici della classificazione NOVA”, ha chiarito la professoressa. Ora, “se l’ipotesi è che il processamento rappresenti una dimensione distinta dalla qualità nutrizionale, allora le due componenti dovrebbero essere considerate separatamente. Inoltre, gli UPF costituiscono una categoria estremamente eterogenea dal punto di vista nutrizionale: al suo interno convivono prodotti con composizione nutrizionale molto diversa tra loro. Viceversa, alimenti nutrizionalmente comparabili possono essere classificati in modo diverso semplicemente in base alle modalità di produzione. Un prodotto preparato industrialmente può essere classificato come UPF, mentre una preparazione analoga realizzata in casa o in modo artigianale può non esserlo, pur essendo spesso nutrizionalmente molto simili. Per questo motivo, quando si interpretano gli studi sugli alimenti cosiddetti ultraprocessati è essenziale non sovrapporre automaticamente il concetto di ultraprocessato a quello di alimento di scarsa qualità”, ha concluso Martini.

In questo contesto, la questione della riproducibilità della classificazione NOVA assume un’importanza che va oltre il semplice dibattito accademico. Se la definizione dell’esposizione può cambiare a seconda delle informazioni disponibili e delle scelte metodologiche adottate, anche l’interpretazione delle evidenze richiede particolare cautela.

Per questo motivo, prima di chiedersi quanto forte sia l’associazione osservata tra UPF e salute, può essere utile porsi una domanda ancora più basilare: come sono stati identificati e classificati gli alimenti che hanno generato quell’associazione? È una questione metodologica, ma anche il punto da cui dipende la solidità delle conclusioni.

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