Salute intestinale, nei formaggi artigianali possibili alleati del microbiota

Dietro il sapore di un formaggio artigianale si nasconde un universo di microrganismi che contribuisce non soltanto a determinarne aroma, consistenza e caratteristiche organolettiche, ma potrebbe avere un ruolo anche per la salute dell’intestino. È quanto suggerisce uno studio pubblicato su ACS Food Science & Technology e condotto dai ricercatori dell’Università di Reading, che hanno seguito l’evoluzione microbiologica e biochimica di tre formaggi artigianali prodotti nell’Oxfordshire, nel Regno Unito. La ricerca ha analizzato un formaggio morbido a crosta bianca stagionato per poco più di una settimana, un formaggio semimorbido a crosta lavata e un formaggio semiduro affinato nel fieno per circa nove mesi. Durante le diverse fasi della maturazione gli studiosi hanno raccolto campioni per valutare la composizione batterica e le modificazioni chimiche che accompagnano il processo di stagionatura.

I batteri che danno carattere al formaggio

L’analisi ha evidenziato la presenza, in tutte e tre le varietà, di batteri già noti per il loro potenziale effetto probiotico. Tra questi figura Streptococcus thermophilus, utilizzato anche nella produzione dello yogurt, che è rimasto predominante nei formaggi più stagionati fino al completamento della maturazione. Presente in tutte le varietà anche Lactococcus lactis, uno dei principali protagonisti della fermentazione lattica. Nei formaggi a crosta lavata e in quelli affinati nel fieno i ricercatori hanno inoltre identificato Propionibacterium freudenreichii, batterio in grado di produrre acido propionico, un composto associato in diversi studi a proprietà antinfiammatorie e a possibili effetti sul metabolismo lipidico e sulla regolazione dell’appetito. “Un buon formaggio è delizioso e le varietà artigianali che abbiamo studiato sono ricche di vita microbica che potrebbe apportare benefici alla salute dell’intestino”, spiega Sabrina Longley, prima autrice dello studio e ricercatrice del Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizionali dell’Università di Reading. Secondo l’esperta, la complessità aromatica che caratterizza questi prodotti è il risultato dell’attività di numerose comunità microbiche che si sviluppano durante la stagionatura. “Il processo di maturazione crea aromi e consistenze più complessi grazie al lavoro di un vero esercito di batteri utili”, osserva.

Il formaggio come possibile veicolo di probiotici

Uno degli aspetti più interessanti emersi dalla ricerca riguarda la capacità del formaggio di proteggere i microrganismi durante il transito nell’apparato digerente. “La matrice di grassi e proteine del formaggio potrebbe contribuire a proteggere questi batteri lungo il tratto digestivo, rendendo il formaggio un eccellente veicolo per il trasporto di probiotici nell’intestino”, aggiunge Longley. Secondo gli autori, proprio questa caratteristica potrebbe favorire la sopravvivenza dei batteri fino all’intestino, aumentando le probabilità che possano interagire con il microbiota residente. Si tratta tuttavia di un’ipotesi che dovrà essere confermata attraverso studi clinici dedicati.

Anche la crosta potrebbe avere un ruolo

La ricerca ha acceso i riflettori anche sulle croste dei formaggi. Nel prodotto a crosta bianca analizzato dagli studiosi era presente Penicillium candidum, la muffa responsabile della caratteristica superficie bianca che ricopre molti formaggi molli. Questo microrganismo produce chitina, una fibra alimentare che potrebbe comportarsi come un prebiotico, ovvero una sostanza capace di nutrire i batteri benefici già presenti nell’intestino e favorire un equilibrio più favorevole del microbiota.

Più biodiversità con la stagionatura nel fieno

Tra i risultati più significativi emerge anche il ruolo dell’affinamento nel fieno. Nel formaggio sottoposto a questo particolare processo di maturazione, la biodiversità microbica è aumentata progressivamente nel tempo, fino a raggiungere, nel prodotto completamente stagionato, un numero di specie quasi quattro volte superiore rispetto alle fasi iniziali della lavorazione. Secondo gli autori, la maggiore varietà di microrganismi potrebbe contribuire non soltanto alla complessità sensoriale del prodotto, ma anche alla presenza di metaboliti potenzialmente interessanti dal punto di vista nutrizionale.

Meno lattosio nei formaggi maturi

Lo studio ha inoltre osservato che il lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte, risultava quasi completamente assente in tutti e tre i formaggi al termine della stagionatura. Il fenomeno è dovuto all’azione dei batteri lattici che, durante la fermentazione, utilizzano progressivamente il lattosio come fonte di energia. Questo potrebbe rendere alcuni formaggi stagionati più tollerabili per le persone particolarmente sensibili al lattosio, anche se la tolleranza individuale resta molto variabile e deve essere valutata caso per caso.

Dalla ricerca di laboratorio alle conferme cliniche

Nonostante i risultati promettenti, gli autori sottolineano che lo studio non dimostra direttamente benefici clinici per chi consuma questi formaggi. La ricerca ha infatti descritto i microrganismi presenti durante la maturazione e il loro potenziale biologico, ma non ha verificato se tali batteri riescano effettivamente a colonizzare il microbiota umano né quali effetti producano sull’organismo. Per questo motivo sono necessari ulteriori studi. Un trial clinico dedicato al formaggio affinato nel fieno è già in corso e valuterà, tra gli altri aspetti, il possibile impatto sul metabolismo del colesterolo. La ricerca si inserisce nel crescente interesse scientifico verso gli alimenti fermentati e il loro rapporto con il microbiota intestinale. Un ambito in continua evoluzione che potrebbe contribuire a chiarire come alcuni prodotti tradizionali possano influenzare non solo il gusto, ma anche il benessere dell’organismo.

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